Kustība par labu alu

International homebrew project 2012

Apr 13, 2012 Uncategorized

This year there were two homebrewers from Latvia that participated in  International Homebrew project 2012 – Atis and Edgars, so each of us will give a separate account in this joint blog post.

Here is the original recipe:

• 100% English Pale Ale malt – 21.71lb/11.95kg for 5 gallon/23 litre batch with efficiency of 70%
• 65 IBU East Kent Goldings for 90 minutes – 5.38oz/152.4g at 4.5%
• 26 IBU Fuggles for 20 minutes – 3.05oz/84.6g at 5.5%
• Dry hop Fuggles – 1.23oz/34.8g
• Windsor dry yeast or Wyeast 1318 London Ale III at 67ºF/19.4ºC

• Mash – 120 minutes at 150ºF/65.6ºC, ratio 0.95qt/lb or 1.98l/kg

• OG – 1.114, FG – 1.046, IBU – 91, ABV – 9.1%

Atis:

There was no doubt this year that I would participate in the homebrew project – milk stout last year turned out to be one of the best beers I have ever brewed, I still have few bottles in my celler and it gets only better and better. This year’s Scottish hop and malt monster from the 19th century promised to be even better.

Here is my recipe, I had to modify it due to the (un)availability of ingredients:

• 4,2 kg Lithuanian Pilsner malt (Maltosa)
• 40g Goldings (5,1%) @ 90min
• 40g Fuggles (4,0%) @20min
• Windsor dry yeast
• Dry hop Fuggles (4,0%) – 14g
• Mash – 120 min at 66 ºC, the temperature had fallen down to 61/62 ºC at the end of the mash
• OG 1110, FG 1038, ABV 9,6%

The total volume was 7 liters only, as my largest boiling pot was just 10 liters (I was not not brewing at home) and due to the large volume of hop residue I was able to ferment 5 liters only and bottle just about 3,5 liters, so I all got was ten precious 0,33 bottles.

Already when bottling, the beer tasted good, albeit it was quite boozy. After two weeks, in March, I tasted again, this time it felt almost excellent, but towards the finish alcohol started to manifest itself again too much. Today, 5 weeks after bottling, I tried again. Beer pours hazy amber with huge creamy slightly off-white head that lasts forever. Aroma is weak floral hops, not much else, but later, when it warms up, hints of alcohol can be felt. Taste is rich and sweetish malt with noticeable hop bitterness that almost balances malt, as well as a small touch of alcohol, bittery and long lasting aftertaste; mouthfeel is nicely warming, full and smooth with just enough carbonation.

I will try to age the few remaining bottles for a few years and I am also certain I am brewing this beer again, this time in larger volume.

Edgars:

This year after recipe of IHP 2012 was published I decided to join because it was easy to adapt to local ingredients and I love hoppy beers.  It was challenging brew as during winter season I`m playing with 5L batches using simple tools what can be found in every kitchen. The first challenge was the amount of grains (2,5kg), so I had difficulties to mash in because of “mash tune” size is 6L (my water grain ratio was 1,4) and filtering was not easy as well for the same reason. Because of those factors my efficiency was just 40% and I boiled down a lot to reach OG1110 and put ~3L to fermenter. Abnormal hop amount made wort look like some hop cream soup and it filtered really slow. I hit 110IBU because of boil off, but I guess its not a big difference in mouthfeel between 90 or 110IBU. )

Used Pilsener malt from Lithuanian Maltosa, East Kent Goldings, Fuggles, dry Windsor yeast.
Here are some pictures from my brewing day:

Grain and "mash tun"

Mashing

Filtering

Wort before boiling

Nice creamy foam

Cooling

Filtering hop cream soup

Brewing on regular basis for 2 years I can say, that this was most difficult and crazy brew I have ever brewed. Next time I would use my regular equipment for this.

Now comes sweet (hoppy?) result of hard work. OG1110 FG1030 ABV 10,5%.

hop devil in the glass

Head lasts forever. After 5-10 minutes, when its down there is beautiful lace left on glass. Beer looks like amber.

In aroma I can feel some sweetness, some hop and alcohol in background of malt that dominates the complex aroma.

First sip, mmmmm, second sip, Mmmm, third sip, MMMMMM. This tastes exciting. It’s hard to describe it in a language that is not my native, but I will try my best. Mouthfeel is rich and creamy, beer is really malty, in beginning feels sweet, but soon hops take over the sweetness. The ending is bitter, but its not like in some regular IPA where hops dominate over everything else, in this one hops play well with sweetness making perfectly balanced ending that you feel in your mouth for a long time.  Alcohol is well hidden in complex taste of this delicious drink, but it is warming already from first sips.

This must be repeated on my regular equipment for next winter season!

To be objective in judging the beer, I gave one sip to my wife: “PHEEEW, what a monster, who can drink this…!?”

Mājas alus brūveru sanākšana Blomē

Apr 2, 2012 Uncategorized

12. maijā jau trešo reizi notiks Latvijas mājas alus aldaru ikgadējā sanākšana. Šoreiz Vidzemē, netālu no Blomes. Iepriekšējos gados šo pasākumu apmeklēja vairāki desmiti mājbrūvētāju ar visām ģimenēm, kā arī kaimiņvalstu brūvētāji un alus cienītāji.

Pasākuma laikā mājbrūvētāji no visas Latvijas degustēs viens otra brūvējumus, apmainīsies pieredzē, plānotas lekcijas un diskusijas (pilna programma tiks publicēta aprīļa laikā), kā arī mājbrūvēšanas demonstrācija. Tāpat tiks rīkotas mājas alus sacensības, kuru dalībniekiem vērtēšanai jāiesniedz angļu rūgtais eils (English Premium Bitter), tā specifikācija un diskusija par šīm sacensībām atrodama mājas alus foruma diskusijā.

Pasākuma programma (aktualizēta 24.aprīlī)

Piektdiena, 11.maijs

no 17:00 ierašanās, čigānu pirts, alus degustācija, centralizētas vakariņas nav paredzētas, jo katrs ierodas savā laikā, tādēļ paņemiet līdzi kādas uzkodas

ap 21:00 to rūgto alu degustācija, kuri sestdienas sacensībās nepiedalīsies (nepareizi parametri u.c.)

Sestdiena, 12.maijs

ap 9:30 brokastis

11:00 – 13:00 Alus sacensības

14:00 – 14:30 Andis L. stāstīs par savu pieredzi lāgeru brūvēšanā, atbildēs uz jautājumiem un dos nogaršot dažus paraugs. Kā zināms, Anda lāgeris 2010.gada mājbrūvēšanas sacensībās atzīts par labāko.

14:30 – 15:00 – Atis un Edgars stāsta par piedalīšanos International Homebrew Project, iespējām šādu pasākumu sarīkot arī Latvijā, kā arī būs iespēja šo alu degustēt.

11:00 – 17:30 – nepārtraukta mājas alus degustācija un labākā alus izvēlēšanās (visu dalībnieku balsojums)

aptuveni no 15:30 līdz 18:30 – alus brūvēšanas demonstrācija, mazā tilpumā, lai viss notiek ātrāk

19:30 alus sacensību un kopējās degustācijas uzvarētāju godināšana

pusdienas aptuveni 13:00 un vakariņas ap 19:00

visu laiku saviesīga degustēšana, kas pāriet saviesīgā vakarēšanā

Svētdiena, 13.maijs

Brokastis, mazliet alus un izbraukšana.

Uz šo pasākumu KUPLA aicina visus Latvijas mājbrūvētājus, protams, arī topošos. Pieteikties tepat komentāros, norādot derīgu e-pastu, uz kuru dažu dienu laikā tiks nosūtīta sīkāka informācija. Uz vietas ir pieejamas nakšņošanas iespējas un visiem dalībniekiem tiks nodrošināta ēdināšana. Pieteikties vairs nevar.

—

2011.gada pasākuma atskaite, 2010.gada pasākuma atskaite.

Mājas alus rokasgrāmata iesācējiem

Mar 29, 2012 Uncategorized

Gatavojoties vasaras sezonai un jo īpaši Jāņiem, ir sagatavota mājas alus rokasgrāmatu iesācējiem. Šī rokasgrāmata paredzēta tiem, kas vēlas pamēģināt alus brūvēšanu mājas apstākļos un tās gandrīz piecdesmit lappusēs ir sniegta informācija par mājas alus brūvēšanas teorētiskajiem pamatiem, doti praktiski padomi, raksturotas nepieciešamās izejvielas, piedāvātas vienkāršas, taču gardas receptes, kā arī aprakstīts alus brūvēšanai nepieciešamais aprīkojums un kā pie tāda tikt.

Grāmatas autori ir Latvijas mājas alus darītāji, kuri savu pirmo alu mājas alu izbrūvēja pirms vairākiem gadiem un tagad vēlas savās zināšanās dalīties ar citiem. Mājas alus rokasgrāmata pieejama bez maksas.

Rokasgrāmatu elektroniskā veidā iespējams lejupielādēt kā .pdf failu (2,6 MB). Tā ir A4 formātā un ērti izdrukājama.

———

Ja Jums šī rokasgrāmata likās noderīga, priecāsimies par Jūsu atbalstu tālākai roksgrāmatas papildināšanai un aktualizēšanai, kā arī KUPLA darbības atbalstam neliela ziedojuma veidā:

1. - ar pārskaitījumu. Rekvizīti: Biedrība “Kustība par labu alu”, reģistrācijas Nr. 40008166533, konta Nr. LV51HABA0551030124777 (Swedbank)
2. - izmantojot Paypal, lietotājs: alus@kupla.lv vai vienkārši noklikšķinot uz “Donate” pogas lejāk.

KĀ IZVEIDOT ALUS RECEPTI

Feb 6, 2012 Uncategorized

Šajā aprakstā es centīšos, savas pieredzes robežās, izskaidrot jaunajiem aldariem alus receptes veidošanas pamatus. Pacentīšos izskaidrot gan, kā definēt sava iemīļotā veikala alus recepti, gan arī radīt jaunu.

Gandrīz visi kas nolēmuši pamēģināt uzbrūvēt alu pirmo reizi un ierodas pie manis pēc izejvielām, uz manu jautājumu par vēlmēm atbild ar pretjautājumu – a ko tu ieteiksi? Un tad parasti seko mans pretjautājums  - a  kāds alus jums garšo? Tas nu tad arī ir galvenais jautājums uz kuru katram pašam ir sev jāatbild, pirms izvēlēties izejvielas.

1) Alus tips.

Ja orientējaties stilos tad labi, ja ne tad varbūt varat nosaukt kādu paraugu no veikalos pieejamajiem. Vislabāk būtu, pirms nākt pie manis pēc izejvielām, iepriekš iegriezties Berga bazāra alus veikaliņā – Brēvinga alus salons. 90% protams parasti nav bijuši šajā veikalā un kā piemēru min kādu no lielveikalos nopērkamajiem, vai arī Brenguli, vai Madonu, vai Brāli. Visi šie ali ir LĀGERA tipa ali. Lai brūvētu lāgeri jums jāspēj nodrošināt atbilstošu raudzēšanas un nogatavināšanas temperatūru. Raudzēšana ap 10 dienas 8-12C, nogatavināšana ap 30 -90 dienas 0-5C. Ja šos T režīmus nodrošināt nespējat, tad lageri kā izvēles iespēju atliekat uz “labākiem”laikiem.

Un tad atliek tikai otra izvēle – alus kas raudzēts ar virsraugiem , tautā saukts par EILS.  Optimālā raudzēšanas T 16 – 22C, nogatavināšana 10 -18. No lielveikalos pieejamie paraugi LondonPorter, London Pride, Discovery, Leffe Blond, Leffe Brun un visi kviešu ali.

2)Alus krāsa

. Gaišais, dzintara, kapara, sarkans, tumšais , melnais u.t

starptautiski pieņemtās krāsu skalas. pie mums lieto EBC

      Krāsu aprēķina sekojoši  -( iesala daudzums (kg) * iesala EBC *8,4)  /  misas daudzums pēc vārīšanas = (10kg pilsner iesals * 3.5EBC  *   8.4(nemainīgs koeficents)   )  /   50litri misas = 294 / 50 =6EBC

Ja receptē izmanto arī tumšākus iesala veidus tad tos tieši tāpat , masa reizināta ar EBC  reizināts ar 8.4  dalīts ar misas litriem un skaita kopējā EBC summā.

3) Alkohola % apjoms no tilpuma

Alk. % ir vistiešākajā veidā atkarīgi no kopējā iesala daudzuma kas izšķidināts misā.  Katrs gaišā iesala 1kg. dod apmēram 700 gramus ekstrakta vai vienkārši izsakoties cukura . Ja mēs ņemam 10kg iesala, iegūstam 7kg. cukura un to izšķīdinām 50 litros ūdens tad rezultātā iegūstam 140 gramus cukura uz 1 litru misas. Tas aldaru aprindās tiek saukts par 14Plato blīvumu. 14% iesala ekstrakta šķīdums . Pievienojot  misai raugu , tas šo cukuru pārvērš spirtā un CO2. Sakarā ar to ka visu cukuru raugs nav spējīgs apēst ( šeit es neiedziļināšos dažādo cukuru daudzveidībā alus misas sastāvā)  , tad zināms daudzums cukura alū paliek  neizrūdzis. Atkarībā no rūgšanas apstākļiem , rauga veida un parcukurošanas temperatūrām, šis neizrūgušā cukura apjoms parasti svārstās no 2 -5%. Paņemsim vidējo 3% mīnus sākuma blīvums 14%, iegūstam ka izrūguši ir 11%  cukura. Šos te 11% izdalām uz 2 un iegūstam 5.5% alkohola. Tātad sākuma un beigu blīvuma starpība dalīta uz 2 ir aptuvens alkohola % aprēķins. Tagad zinot šo , jūs vienmēr varat izrēķināt gandrīz precīzi cik jums izvēlētajai receptei nepieciešams bāzes iesala. Melno un karameļ iesalu šajā aprēķinā neiekļauj, jo tie nedod papildu cukuru. Šie iesali ir jāņem vērā domājot tikai par garšu un krāsu. Vēl tikai jāpiebilst ka pārsvarā veikalos atrodamo blīvuma mērītāju skala ir izteikta savādākās mērvienībās nekā manis aprakstītie procenti. Tur būs tādi skaitļi kā 1010, 1020, 1030, 1040 ..1042..1045…u.t.t  Šajā gadijumā to 1000 atmetam un atlikušo skaitli dalam ar 4 iegūstot manis augstāk minēto Plato vai procentus. Tātad ja hidrometrs mums rāda 1056 tad 56 dalam ar 4 un iegūstam 14 % .

4) Rūgtums

Rūgtuma visizplatītākā mērvienība ir IBU ( international biternes units) vai (starptautiskās rūgtuma mērvienības).  Vispirms ir svarīgi saprast cik rūgtu alu mēs vēlamies baudīt. Mana , tāda ļoti vienkāršota rekomendācija būtu apmēram šāda,  ja nepatīk rūgtums tad ieteicamais IBU būtu robežās no 18 – 26,  ja garšo standarta vidējie Latvijas lāgeri tad IBU 25 -30, ja patīk izteikts apiņu rūgtums tad no IBU 30 un uz augšu līdz kaut vai 100. Šī rekomendācija protams ir stipri vienkāršota ( kā arī pārējie padomi šajā rakstā), bet noteikti izmantojama iesācējiem kā vadlīnija iesākumam.

IBU aprēķina sekojoši:

 IBU = W gram. * U% * A% * 1000
————————
(V litr. * C gravity)

Kur: W gram. ir apiņu svars gramos
A% = Alfa skābe daudzums apiņos izteikts decimāldaļās tobiš ja 7% AA proti
0.07
U% = Apiņu utilizācijas procents atkarībā no vārīšanas ilguma izteikts
decimāldaļās ( ja 24 proti o.24)

Vārīšanas minūtes    Čiekuri(%)      Granulas(%)
0 – 9                                    5                         6
10 – 19                              12                      15
20 – 29                              15                      19
30 – 44                              19                      24
45 -59                                22                     27
60 – 74                              24                      30
75 un vair.                      27                       34

V litr.= Misas daudzums litros pēc vārīšanas

C gravity =  attiecas uz misu kuras OG ir virs 1.050. Korekcijas koeficents. Ja
misas blīvums ir zem 1.050 tad koeficents ir 1.0
Ja pārsniedz 1050 tad korekcijas koeficentu aprēķina sekojoši
C gravity = 1 + [(G boil.- 1.050): 0,2]
G boil. ir misas blīvums jau uz vārīšanos katlā.
Piemēram ja misa ir 1.090 tad C gravity būs 1.2

Wgram. = Vlitr.* C gravity * IBU

        ————————–

         U% * A% * 1000

5) Saldums

Saldums  atkarīgs no neizrūgušo cukuru daudzuma alū. Ja pie vienāda sākuma bļivuma vienam alum būs lielāks beigu blīvums nekā otram, tad tas būs saldāks, bet ar mazāku Alko%. Neizrūgušie cukuri mēdz būt dažādi un neizrūgšanas iemesli arī mēdz būt dažādi.

1. Izvēlētais rauga veids ir ar zemāku izrūgt spēju. Viena no dažādu raugu atšķirībām ir to izrūgšanas dziļumā.

2. Iesala pārcukurošanas režīms. Pie augstākas pārcukurošanas T 67 – 70C  misā daļa cukuru paliek raugam nesagremojamā stāvoklī un gala produktā atbilda par saldumu vai tā saukto viskozitāti kas rada salduma sajūtu. Pie pārcukurošanas T 62 – 66C sanāk sausāks , dziļāk izrūdzis alus.

Noslēgums

Ar šiem 5 pamatprincipiem Jums iesākumā vajadzētu pietikt , lai spētu vienkāršos vilcienos formulēt receptes pamatus. Pēc kādiem 5 vārijumiem, aktīvas foruma , grāmatu lasīšanas un mūsu kopīgo pasākumu apmeklēšanas jums vairs šie padomi nebūs vajadzīgi.  Jebkurā gadijumā arī turpmāk es būšu atvērts diskusijai klātienē , manā izejvielu veikalā.

Bildes no alus ražošanas iekārtu un izejvielu izstādes – Brau Beviale

Nov 30, 2011 Uncategorized

Septiņu onkoļu bariņš novembra sākumā saleca busiņā un devās uz Ninbergu, lai apskatītu izstādi, kas veltīta alus brūvēšanai. Sastāvā bija mājbrūvētāji, krodzinieks, profesionāls brūveris un divi, kas grasās  to padarīt par savu darbu.
Ieradāmies 9. novembra rītā uz atvēršanu, diezgan noguruši, bet alkstot padzerties un redzēt visus tos brīnumus. Iesākām ar speciālo iesalu ražotāja WEYERMANN stendu, kur veldzējāmies un uzzinājām šo to par iesaliem. 
Tā halli pa hallei nonācām līdz pirmās dienas mīļākajai vietai, – BAVARIA alus brūzis deva dzert gan savus, gan kaut kādas viņu apvienības citu ražotāju izstrādājumus. Jāsaka, ka lielākā daļa bija tāda, ka ar vienu glāzi nepietika un nācās atgriezties, – garšīgi bez gala. Runājot par pašu izstādi , bija tā, ka tā lielākoties, protams, veltīta industriāļiem, bet arī katrs no mums pauzēs spēja atrast ko interesantu sev.  Bija daudz skaistu, pulētu katlu ar stikla kāpnītēm, touchscreen, vizualizētu vadību u.t.t. pāris iekārtas mājbrūvētājiem ar interesantu risinājumu temperatūras celšanai, pudeļu pildāmā iekārta mikrobrūžiem un vēl daudz kā cita. Pirmajā dienā nemaz nepaspējām aplūkot visus stendus. Vakarā kultūras programma ar vecpilsētas krogu apmeklējumu un sarkano lukturu ielas apskati.  Katram šis vakars beidzās savā laikā, bet visi tomēr bija laimīgi nonākuši savā gultiņā.
Otrās dienas rīts sākās ar neveiksmīgiem kāda apiņu ražotāja meklējumiem, kur it kā varējis grābt saujām apiņus no milzīgiem traukiem. Vai nu tas bija kāds Māra sapnītis, vai delīrijs nezinu, bet nācās iet pa veco maršrutu, un slīcināt vilšanos alū, pēc kā mēs aprunājāmies ar dažiem ‘’ķīmiķiem’’ par dezinfekciju un devāmies uz izstādes jaukāko pasākumu, par ko, ka tas tāds izvērtīsies, tajā brīdī vēl nenojautām.

Edgars iepriekšējā dienā bija izpētījis, ka apvienība USAHOPS organizē semināru par Amerikas apiņiem, kas notiek komplektā ar degustāciju. Sākumā klausījāmies, bet, kad rāva vaļā pudeles, par neko citu vairs nespējām domāt. Katram alum klāt bija apraksts par izmantotajām izejvielām un paralēli degustācijai bija iespējams burciņā paostīt attiecīgos apiņus ar ko alus brūvēts. Priekšā tika likti septiņi dzērieni un es iesaku atcerēties vai pierkstīt šos nosaukumus: PELICAN pub, Kiwanda Cream Ale, Deschutes brewery, Black Bute porter, Oskar Blues Brewing Co., Dale’s Pale Ale. Šie bija man mīļākie, taču arī pārējie bija izcili.  Double IPA 9,5%  darīja savu un seminārs beidzās jautrā noskaņā ar nedaudz bezkaunīgu apiņu paraugu vākšanas kampaņu, kuru uzsāka Edgars (nevar taču ļaut apkopējām izmest vērtīgo izejvielu) un fotografēšanos ar vienu no vīriem, kurš vadīja šo semināru – Charlie Papazian (Joy of Homebrewing autors, ASV aldaru asociācijas dibinātājs un tagadējais prezidents. Great American Beer Festival uzsācējs.)

Pēc izstādes atkal vakara programma ar alus dzeršanu un  kāda klasiska vācu kroga apmeklējums ar ļoti atraktīvām bāradāmām.

 Dažas manas atklāsmes:
 Izrādās, ka ir arī tāds ”skābais iesals”, kuru nelielā daudzumā esot pat ļoti vēlams lietot lāgerīšiem, sevišķi, ja ciets ūdens. Būs kādreiz jāpamēģina.

Tepat netālu var pasūtīt PET kegus(jāņem gan vesela palete). Nav lēti, bet atkrīt mazgāšana un šaubas par to, vai iekšā tomēr nav palikusi kāda sēne. Nākotnē varētu noderēt.

Amerikāņu apiņi, – jāpievērš vairāk uzmanības.

Bildes šeit:

20111109 – Brau Beviale Nuremberg 9–11 November

Kā uztaisīt alu 3 stundās izmantojot virtuvē atrodamos rīkus

Oct 4, 2011 Uncategorized

Tā kā alus darīšana mājās prasa nelielas sākotnējās investīcijas (filtrēšanas trauku, katlu, spaiņu iegādei), iespējams, tas daudzus attur no domas pamēģināt. Tamdēļ, turpinot KUPLA rakstu sēriju par alus darīšanas metodēm, nolēmu paspēlēties ar katrā virtuvē atrodamiem rīkiem. Mērķis bija uztaisīt alu izmantojot tikai to, kam kārtīga saimnieka/saimnieces virtuvē būtu jābūt atrodamam. Jāpiebilst, ka virsrakstā minētās 3 stundas ir nedaudz pārspīlētas, jo alus ir jāraudzē 2 nedēļas, tomēr pašu vārīšanas procesu man izdevās paveikt 3 stundās.

Šis apraksts nepretendē uz nomināciju “kā pareizi uztaisīt alu”, tas ir jāuztver kā viens no veidiem kā pamēģināt uztaisīt alu neiztērējot naudu inventāram, ja cilvēks nav pārliecināts par rezultātu. Ja vēlaties iedziļināties burvīgajā alus brūvēšanas pasaulē, tad apmeklējiet mūsu forumu, tur ir daudz vērtīgas informācijas un apgrozās daudz izpalīdzīgi cilvēki, kas neliegs padomu!

Sākumā par inventāru.

Minimums ko vajag:

-katls (vismaz 5-6L)

-siets (ja nav, tad tā vietā noteikti var izmantot caurduri ar ieklātu marli)

-5L ūdens pudele

-liela bļoda (jeb otrs katls)

-termometrs (man bija termometrs līdz 120C, taču tagad iedomājos, ka varēju izmantot arī  gaļas termometru, ko parasti spraužu cepetī)

-piltuve

Un tad vēl tradicionālās alus izejvielas, kas pagaidām vislētāk nopērkamas pie KUPLAs mājbrūvētājiem (gan jau ka eksperimentam varēs tur arī tos 7g apiņu sarunāt).

-7L ūdens

-1kg samalts iesals

-7g apiņi (es izmantojo Perle, bet var ņemt jebkurus, vienīgi daudzums jāpiekoriģē atbilstoši apiņu stiprumam)

-paciņa alus rauga

Rīki un izejvielas

Turpinājumā par pašu procesu.

Katlā ielej 4L ūdens un uzkarsē līdz 70C. Pieber klāt iesalu un kārtīgi izmaisa. Pēc tam liek virsū vāku un kārtīgi sasedz ar segu (svarīgi ir lai ūdens un iesala masa (iejava) nezaudētu pārāk daudz sākotnējās temperatūras) un atstāj katliņu uz 60min. Šajā laikā maģiskie ķīmiskie procesi pārvērtīs graudos esošo cieti par cukuru. Ja ir gana precīza cepeškrāsns, tad var  katliņu ielikt tajā un uzgriezt temparatūru uz kādiem 50-60 grādiem, lai uzturētu siltumu.

Uzkarsē 4L ūdens līdz 70C

Pieber klāt iesalu un kārtīgi izmaisa.

Sasedz un gaida 60min

Kad 60min pagājušas liekam sietu virs bļodas un nokāšam biezumus. Šķidrumu (misu) lej atpakaļ katlā. Par cik biezumos ir palicis vēl daudz cukura, tad sietā esošajiem biezumiem pa virsu lēnām lej atlikušos 3L ūdens, notecināto šķidrumu (misu) lej katlā un liek uz uguns vārīties.

Caur sietu nokāš biezumus

Iesalu pārskalo ar atlikušo ūdeni

Misu lej katlā un liek vārīties

Kad misa sasniegusi vārīšanās temperatūru, tad jāuzpasē katls, jo misa sākumā spēcīgi puto un nevērīgam vārītājam katls pārbēgs pāri ar garantiju! Lai tas nenotiktu ir jāmaisa un jānogriež mazāka uguns. Kad putas ir noskrējušas, pieber klāt apiņus un vāra 60min.  Svarīgi ir, lai misa vārītos (tā lai ir burbuļi), nevis tikai virstu, kā arī vāku pilnībā virsū likt nedrīkst, jo vārīšanas procesā izgaro nevajadzīgi blakusprodukti, kas bojā alus garšu (var uzlikt daļēji, lai mazāk izgaro ūdens, jeb nelikt nemaz).

Sasniedzot vārīšanās temperatūru misa spēcīgi puto

Kad misa sākusi vārīties, pieber klāt apiņus un vāra 60min

Vāku var uzlikt daļēji, lai mazāk izgaro ūdens

Kamēr misa vārās, vajag nodezinficēt traukus (siets, piltuve, raudzējamais trauks), kam būs saskare ar atdzesēto misu. Es parasti izmantoju joda tinktūru izšķīdinātu ūdenī (tējkarote uz 5L ūdens) vismaz uz 10min tajā iemērcot rīkus, bet priekš pamēģināšanas var sietu un piltuvi noplaucēt ar verdošu ūdeni.

Ja vārīšanas laikā pārāk daudz ūdens ir izgarojis, tad uz beigām var pieliet klāt vārošu ūdeni, lai kompensētu zudumus. Kad 60min pagājušas katlu ņem nost no uguns un liek aukstā ūdens peldē. Es to dariju izlietnē, nepārtraukti tecinot auksto ūdeni un ik pa laikam katla saturu apmaisot, lai ātrāk atdziest. Misa jāatdzesē līdz 20-25C.  Pēc tam misu, caur sietu, pārlej uz raudzējamo trauku. Pievieno alus raugu, uzliek improvizētu follija korķi, vai līdz pusei uzskrūvē korķi (lai rūgšanas procesā radusies gāze tiktu laukā) un raudzē 2 nedēļas istabas temperatūrā.

Katlu liek aukstā ūdens peldē un atdzesē līdz 20-25C

Tie baltie, katla vidū, ir proteīni, kas straujas dzesēšanas rezultātā savēlušies kunkuļos. Misa ir nodzidrinājusies

Misu lej raudzējamā traukā. Caur sietu nokāš apiņus un proteīnus

Pievieno raugu. Uzliek korķa vietā folliju. Raudzē 2 nedēļas istabas temperatūrā.

Raugs ēdīs misā esošo cukuru, purkšķinās ārā CO2, izvadīs alkoholu, ko vēlāk cilvēki dzers slavēdami!

Pēc 2 nedēļu rūgšanas trauku uz diennakti vai divām novieto vēsākā vietā (ledusskapis/balkons/pagrabs), lai raugs labāk nosēžas.  Tad prātīgi pārlej pudelēs, pievieno tējkaroti (bez kaudzes (3-5gr)) cukura uz 0,5L alus (lai alus sagāzētos). Pudeles notur nedēļu istabas temperatūrā lai sagāzējas.

Gatavs! Korķē vaļā un dzer slavēdams!

LABOTS 07.02.2012

Pēc 14 vārījumu uztaisīšanas ar šo metodi esmu nonācis pie secinājuma, ka mazos tilpumos viss notiek ātrāk, tamdēļ:

-misas vārīšanas laiku droši var samazināt uz 40min

-ja vārīšanas laikā liekas, ka pārāk daudz ūdens ir iztvaikojis, tad uz beigām var pieliet klāt vārošu ūdeni, lai kompensētu zudumus

-raudzēšanai pilnībā pietiek ar nedēļu, pēc tam droši var likt uz 2 dienām aukstumā (lai nodzidrinas) un pudeļot

-ja follijas vietā lieto pusaizskrūvētu orģinālo korķi, tad var viegli notestēt vai rūgšana beigusies jeb nē – uz 30min aizgriež ciet korķi, ja atverot šņāc, tad vēl rūgst, ja nešņāc tad var likt aukstumā un pudeļot

-pēc 2 nedēļām (nedēļu rūgst, nedēļu pudelē) jau ir dzerams alus

Kā mājās uztaisīt alu – priekš iesācējiem.

May 31, 2011 Uncategorized

Maija sākumā pie manis ciemojās “Dienas ēdieni” uz nelielu alus brūvēšanas fotosesiju. Gala rezultāts, manuprāt, ir gana labs priekš iesācējiem, lai sniegtu ieskatu par to kā tiek brūvēts alus, tamdēļ atļāvos pārpublicēt ieskanētu žurnāla versiju.
Centos visu maksimāli vienkāršot un neieslīgt zinātniskās niansēs, lai iesācējiem būtu saprotams, jo grūtākais alus brūvēšanas procesā ir saņemties drosmi un sākt, jo no malas process liekas komplicēts. Tad jau vēlāk, katrs pēc savām vēlmēm var ieslīgt sīkākos pētījumos par alus darīšanas niansēm un ķīmiskajiem procesiem.

Bildes no mājbrūvētāju pasākuma Aizputē

May 24, 2011 Uncategorized

Šogad 7. un 8. maijā notika jau otrais mājas alus pasākums Aizputē, kura laikā mājas alus darītāji sapulcējās vienmēr omulīgajās Serde telpās, lai kopā mazliet pabrūvētu, nogaršotu kas ir citiem iznācis un arī vienkārši atpūstos. Kā vienmēr, uz pasākumu aicināti bija arī brūvēt nepratēji, kuri varēja nogaršot alu un vērot alus darīšanas procesu.

Kopā piedalījās aptuveni 15-20 Latvijas mājas darītāji, arī vairāki Lietuvas mājas aldari. Kopā ar draugiem, sievām un bērniem sanāca vismaz 35 dalībnieki, kuri nakšņoja uz vietas, taču 7.maijā pasākumu apmeklēja vēl vismaz 40 -50 interesanti. Arī laiciņš bija izdevies vienkārši burvīgs.

Pārsteidza tas, ka bija liels skaits mājas alu – sacensībām tika pieteikts kopumā gandrīz trīsdesmit dažādu alu vairākās kategorijās – gaišais eils, gaišais lāgeris, tumšais alus, porteris kā arī pārējie ali, kur bija sastopamas IPAs un vācu un beļģu kviešinieki. Protams, bija iespēja nogaršot vēl daudz ko citu.

Tā nu sēdējām saulē, vārījām, degustējām, atbildējām uz visu to interesentu jautājumiem, kuri alu vēl brūvēt nemāk, kā diskutējām savā starpā no rīta līdz vakaram. Vakars atnāca ar lielajā čuguna katlā Jāņa gatavotu plovu un Aizputes pašdarbnieku koncertu un tam sekojošu balli vietējā kultūras namā, kā arī pirti un vēl lielāku lērumu diskusiju turpat uz vietas Serdē. Visiem bija ko darīt.

To, kā viss izskatījās, var aplūkot fotogrāfijās zemāk esošajā linkā.

20110507 – majbruvetaju pasakums Aizpute

Tags: Aizpute, mājbrūvētāju pasākums

Dzīvais alus latviešu gaumē

Apr 11, 2011 Uncategorized

Pagājušajā nedēļā Dienas Bizness ierosināja visai plašu diskusiju par dzīvo alu. Tā sākās, kad AS “Cēsu alus” paziņoja par nefiltrēta un nepasterizēta alus stikla pudelēs ražošanas uzsākšanu ar derīguma termiņu 30 dienas, bet AS “Agrofirma Tērvete” vadītājs Modris Goba izteica šaubas par šo produktu, jo “alu ar derīguma termiņu 30 dienas nevar uzskatīt par nefiltrēto alu. [...] Apšaubu, vai tas ir klasiskā izpratnē darināts nefiltrētais alus”.

Vispirms jau nav skaidrs, kas ir domāts ar izteikumiem par šāda alus apšaubīšanu. Vai tas tāpēc, ka gribētos likt cilvēkiem šaubīties par konkurenta produktu? Tāpat, protams, būtu bijis interesanti uzzināt Gobas kunga klasisko izpratni par nefiltrēta alus darināšanu, jo rodas iespaids ka ir kāda īpaša, tikai nefiltrētam alum piemērota darīšanas tehnoloģija.
Tomēr vēlāk arī citu darītavu pārstāvji nav skopojušies ar izteikumiem, no kuriem pat varētu secināt, ka nefiltrēts alus būtībā ir līdz galam neizrūdzis alus, jo rauga klātbūtne nozīmē to, ka tas turpina rūgšanu, tātad alus ir “dzīvs”. Tāpat esot iespējams, ka šāds “dzīvais” alus visai ātri sabojājas, vai, vēl ļaunāk, pudeles uzsprāgst.

Ja pieņem, ka raugs ir dzīvs organisms, tad, kā jau jebkuram dzīvam organismam, tam ir vajadzīgas barības vielas. Tad, kad šis dzīvais organisms ir „noēdis” visas alū esošās barības vielas – cukurus, tad nav vairs pamata tālākam metabolismam, kura rezultātā veidojas ogļskābā gāze un spirts. Raugs aiziet „miega” stadijā. Vienīgais veids kā panākt atmošanos ir nodrošināt jaunas barības vielas, bet ja tas netiek izdarīts, tad nav īsti skaidrs kāds varētu būt iemesls, kaut vai turot alu siltumā, lai pudele uzietu gaisā.

Jāpieņem ka Cēsu alusdarītava jau norūgušam produktam nepievieno svaigu barību raugam. No 1 grama cukura raugs spēj radīt 0.244 gramu ogļskābās gāzes. Tātad, ja alū paliktu neizrūdzis 0.5% cukura , tas būtu 5 grami uz 1 litru alus. 5g cukura pareizinot ar 0.244 gramiem CO2 iegūstam 1.22 gramus CO2 uz 1 litru alus. (Tāds rezultāts būtu iespējams tikai ideālos apstākļos, ja no alus paralēli atdalītu izveidojušos spirtu, jo spirts aizkavē CO2 veidošanos, realitātē šis CO2 apjoms ir pat nedaudz zemāks). 1.22 grami CO2 uz 1 litru alus atbilst 2.6 CO2 tilpumiem pret 1 alus tilpumu 8 grādu temperatūrā. Šis ir vispār pieņemts CO2 apjoms gaišajiem lāgera tipa aliem un nerada eksplozijas briesmas pudelēm. Mūsdienu alusdarītavām ar modernu laboratorijas aprīkojumu nekādas grūtības nerada precīzu neizrūgušā cukura un potenciālā CO2 aprēķinu veikšana. Ja gadījumā tomēr ir kādas problēmas noteikt neizrūgušā cukura daudzumu alū, tad pastāv pavisam droša un jebkuram mājbrūvētājam zināma metode – alu izraudzē pilnībā un no jauna pievieno precīzu daudzumu cukura, zinot ka tas radīs noteiktu CO2 daudzumu. Ar cukuru es šeit domāju ne tikai parasto galda cukuru, bet tāpat arī svaigu alus misu, iesala ekstraktu, glikozi, dekstrozi, u.t.t.

Vienu es gribētu uzsvērt pavisam noteikti – raugs nespēj turpināt metabolismu ja nesaņem barības vielas. Arī pret cukuru raugam ir noteiktas prasības. Tas nepārstrādā tādas glikozes molekulu ķēdes, kuras satur vairāk kā trīs molekulas – glikozi (viena molekula), maltozi (divas molekulas), maltotriozi (trīs molekulas). Pārējie cukuri – amiloze, amilopektīns, ciete satur garākas glikozes ķēdes un nav raugam pārstrādājami. Lai nodrošinātu nepieciešamos īsos cukurus, alus darīšanas procesā pie dažādām temperatūrām tiek aktivizēti noteikti enzīmi, kuri sašķeļ miežu iesalā esošo cieti noteikta garuma glikozes savienojumos. Pārcukurošanas režīmi tiek izvēlēti atbilstoši vēlamā alus garšas profilam – tātad, mainot temperatūru, tiek iegūti dažādi ali. Enzīmi nav aktīvi bezgalīgi ilgi un tiek degradēti pārcukurošanas stadijas beigās.

Mūsdienu zinātnieki ir izstrādājuši arī mākslīgi sintezētus enzīmus, kurus ir iespējams pievienot alum jau vēlākā stadijā un attiecīgi šis sarežģītos cukurus škeļošais process var turpināties jau raudzēšanas tvertnē, atbrīvojot raugam aizvien jaunas barības vielas. Šādu enzīmu pievienošana būtu vienīgais izskaidrojums, tam, ka raugs varētu turpināt kādas neprognozējamas dzīvības izpausmes jau pēc pamatrūgšanas beigām. Protams, ka pēc pamatrūgšanas, kad ir pārstrādāti visi raugam pieejamie cukuri un vairs neturpinās CO2 un spirta veidošanās, sākas tā sauktais nobriedināšanās process kura laikā raugs „saslauka” aiz sevis dažādus rūgšanas blakusproduktus, kuri varētu negatīvi ietekmēt alus garšu.

Es šeit noteikti neesmu iedziļinājies visos ķīmijas un mikrobioloģijas procesos un mani noteikti var arī pielabot un papildināt, bet visas šīs lietas ir zināmas lielākajai daļai Latvijas mājbrūvētāju un vēl jovairāk komerciālo alusdarītavu tehnologiem. Turklāt tas viss ir gari un plaši aprakstīts neskaitāmās alus mājbrūvēšanas rokasgrāmatās. Tapēc izbrīnu raisa tik nekonkrētie un paviršie spriedumi no cilvēkiem, kuriem alus darīšana un ar to saistītās tehnoloģijas ir viņu profesionāla nodarbošanās. Tiek pausti nevis kaut nedaudz uz faktiem balstīti, bet tīri mītiski uzskati. Nav skaidrs, kurā stadijā būtu jāparādās ‘’dzīvā’’ alus nespējai izturēt nesabojājoties ilgāk par no pirksta izzīstajām 10, 15 vai 30 dienām. Personiskā pieredze rāda, ka nefiltrēts un nepasterizēts paša brūvētais alus reizēm tikai pēc 60 dienām sasniedz savu vislabāko garšu. Var būt arī alus, kurš stāv vienu gadu un tikai paliek labāks.

Nenoliegšu, gadās, ka paša brūvējums saskābst, bet tas visbiežāk notiek jau pašā sākumā – pirmā mēneša laikā. Alus sabojāšanās iemesls parasti nav  filtrēšanas vai pasterizēšanas trūkums un alus rauga klātbūtne alū, bet nevēlamu baktēriju klātbūtne – Lactobacillus, vīnskābās baktērijas u.t.t . Varētu teikt pat pretēji – tīrs, neinficēts alus raugs līdz zināmai robežai darbojas pat kā konservants, apēdot visas tās barības vielas alū, uz kurām varētu tīkot kāda cita baktērija. Ja es savu mājbrūvējumu nofiltrētu, tad iespējams, ka tas neizturētu pat 2 nedēļas un sabojātos. Daudziem rietumvalstu nefiltrētajiem brūvējumie pudelēs derīguma termiņš tiek norādīts pat līdz 3 un vairāk gadiem. Bet par to, protams, mūsu alusindustrijas pārstāvji neko nesaka, jo tur noteikti nav izmantota nefiltrētā alus brūvēšanas tehnika tās klasiskajā izpratnē. Varbūt vajadzētu ieviest jaunu terminu  – Dzīvais alus latviešu klasiskajā izpratnē.

Savukārt Latvijas Alus darītāju savienības (LADS) izpilddirektors vēlas iesaistī šī lielākajai daļai mājbrūvētāju pašsaprotamā jautājuma izpētei plašu loku alus tehnologu un sākt sīkāk izpētīt ārzemju pieredzi. Interesanti kā daudzus gadus ar alus industriju saistītiem cilvēkiem šī informācija par ārvalstu pieredzi ir gājusi secen? Vai tik šī pētīšana nebeigsies tikai ar paviršu Čehijas un Vācijas lielo alusdarītavu apskati?! Visvairāk visā šajā jezgā mani biedē ka tiks izstrādāti kaut kādi regulējumi, kuri būs tik pat arhaiski kā Vācu Alus Tīrības likums. Tikai atšķirībā no mūsdienu Vācijas, pie mums tam uzliks likuma spēku un tādejādi noteiktu alusdarītavu interesēs vēl vairāk ierobežos jau tā nepārāk plašo Latvijas alus klāstu.

Mans ierosinājums būtu jēdzienu “dzīvais alus” vispār likt mierā, bet uz alus izlikt norādes par to vai alus ir filtrēts un pasterizēts. Nefiltrētam un nepasterizētam alus nav jāizdomā nekāds jauns nosaukums, jo tas jau ir sen izdomāts – ALUS!!

Jānis Rudzītis

mājas alus brūvēšanas process soli pa solim bildēs

Apr 2, 2011 Uncategorized

Alus tapšana bildēs

Sākumā īsi tiks definēta alus recepte, kas iesācējam var šķist nesaprotama, bet pētot bildes un to aprakstus visam vajadzētu tapt skaidrākam.

Recepte:

Izejvielas: 5.5 kg čehu Pilzenes iesals, 260 g karameļiesals, 100 g kviešu putraimi, raugs Saflager S-33 11 gr, apiņi – granulētie, aromātiskie, čehu SAAZ 50gr.

Temperatūru pauzes: 50C – 30min; 62C – 30min; 70C – 45min.

Apiņu vārīšana: 30.gr. SAAZ – 60min, 20.gr. SAAZ – 10min.

Alus izejvielas. Baltā paciņa - speciālais alus sausais raugs, virs tās – granulētie apiņi, lielajā maisā – samalts Pilzenes iesals, mazais maisiņš – karameļiesals, kviešu putraimi.

Alus misas dzesētājs (caur to laiž cauri aukstu ūdeni, lai ātri nodzesētu misu) un 45L katls alus vārīšanai.

Nepieciešamie papildrīki – svari, termometrs, blīvuma mērītājs, jods visu instrumentu un trauku dezinfekcijai, karote, lielais raudzēšanas trauks, hidroaizvars.

Sieviešu zeķes – tiek izmantotas, lai tajās iebērtu apiņus, aizsietu galu un iemestu misā vārīšanas laikā, bet vispār var bērt apiņus pa tiešo misā.

Sasvērtas izejvielas.

Malkas deglis, uz kura tiek sildīts ūdens un iejava, lai izturētu iesalu alus receptē noteiktajās temperatūrās.

Pie šādas ūdens temperatūras tam tiek pievienots samaltais iesals.

Iesala iejaukšana.

Iesals tiek apmaisīts, gala rezultātā iegūstot ~50C temperatūru.

Iejava tiek sasegta un noturēta noteiktu laiku.

Katls ar iejavu atkal tiek likts uz uguns karsēts, līdz tiek sasniegta nākamā receptē noteiktā temperatūra.

Tiek sildīta iejava.

Tiek apmaisīts, lai izlīdzinās temperatūra.

Šeit jau tiek sasniegta trešā receptē noteiktā temperatūras pauze.

Trauks, kas tiek izmantots misas izfiltrēšanai no iegūtās iejavas un tecināšanai. Redzamā caurule ir santehnikas šļūtene, kam izrauta iekšējā gumija un tās apvalks kalpo kā filtrs.

Tiek sildīts līdz 76C.

Tiek sasniegta gala temperatūra 76C, pie kuras iejava tiek pārlieta uz filtrējamo trauku.

Iejava tiek ielieta filtrējamajā traukā un atstāta uz pāris minūtēm lai nostājās.

Misas tecināšana.

Misas tecināšana vēl turpinās.

Atlikušais iesals tecināmajā traukā tiek pārskalots ar 78C karstu ūdeni.

Tiek pasmelta iegūtā misa, atdzesēta līdz ~24C, tad tajā tiek iebērts sausais raugs, lai tas pamazām sāk atdzīvoties.

Tiek pamērīts iegūtās misas blīvums.

Notek pēdējā misa.

Tas, kas palicis pāri no iesala, kad no tā tika iegūta misa. Šo sauc arī par drabiņām.

Iztecinātā misa tiek likta uz uguns un vārīta.

Kad misa sāk vārīties tad tai tiek pievienoti apiņi un vārīti receptē noteikto laiku.

Apiņi tika iebērti zeķē, bet var bērt arī tieši misā.

Raugs jau ir atdzīvojies.

Īsi pirms vārīšanas beigām, katlā tiek iemērkts arī dzesētājs, lai tas nosterilizējās.

Viss tiek iespējami strauji atdzesēts līdz ~24C.

Iegūtais alus tiek ieliets raudzējamajā traukā un pievienots iepriekš atdzīvinātais raugs.

Vēlreiz pirms raudzēšanas sākšanas tiek pamērīts blīvums.

Raudzēšanas trauks tiek aizdarīts ar vāku un noslēgts ar hidroslēdzi.

Pēc nedēļas alus ir norūdzis, blīvums samazinājies. Vēl nedēļu jāatstāj nogatavināties.

Pēc aptuveni divām nedēļām alu pārlej tīrā traukā, atstājot nosēdumus. Pievieno ~120 gr. cukura uz 20L alus, kas nepieciešams, lai pudelēs rastos gāze.

Salej pudelēs. Pudeles tur 7 dienas istabas temperatūrā, tad vismaz 7 dienas ledusskapī.

Tiek nobaudīts rezultāts. Kas var būt labāks par šo!

Autors: MartinsK

Kādas brūvēšanas sesijas pieraksti soli pa solim

Mar 9, 2011 Uncategorized

Mārtiņš padalijās ar saviem pirmajiem brūvēšanas sesijas pierakstiem. Domāju, ka iesācējiem varētu noderēt!

Alus plāns  25.08.2010

Alus, plānotais gatavais produkts ~20 litri

Izejvielas: 5.5 kg čehu Pilzenes iesals, 260 g karameļiesals, 100 g kviešu putraimi, raugs Saflager S-33 11 gr, apiņi – granulētie, aromātiskie, čehu SAAZ 50gr.

Paredzētā iesala iejaukšana pie 50 C, turēšana šādā temperatūrā 30 min, tad temperatūras pacelšana uz 62 C, turēšana šādā temperatūrā 30 min, tad temperatūras pacelšana līdz 70 C, turēšana šādā temperatūrā 45min, tad pacelšana līdz 76 C un noliešana. Tad atlikušā pārskalošana ar 78 C ūdeni.

Aprīkojums: malkas deglis, katls 40L, fermentācijas trauks vismaz 30L (pielāgots lai lietotu arī filtrēšanai), lielā karote, dzesētājs, termometrs, hidrometrs, hidroaizvars, svari, siets, jods, sieviešu zeķes.

1. Visus katlus, traukus un instrumentus nodezinficēju. Ar hlora tabletēm, vai joda šķīdumu (korķītis uz 10 L)

2. Ņemu katlu (~40 litri), uzkarsēju ūdeni ~15 litri līdz ~55 grādiem.

3. Ņemu nost no uguns, iemaisu 5.5kg čehu Pilzenes iesalu, 260 g karameļiesalu (jau iepriekš samalti) un 100 g kviešu putraimus. Mēra temperatūru, lai tā galā būtu 50C. Var pieliet auksto vai karsto ūdeni papildus, lai dabūtu īsto temperatūru

4. Bija pa biezu, piešāvu vēl 2L ūdens

5. Sasedzu katlu ar vates deķi un noturu šādā temperatūrā 30min

6. Lieku uz uguns, maisu un karsēju līdz sasniegti 62C

7. Sasedzu katlu ar vates deķi un noturu šādā temperatūrā 30min

8. Lieku uz uguns, maisu un karsēju līdz sasniegti 70C

9. Sasedzu katlu ar vates deķi un noturu šādā temperatūrā 45min

10.  Lieku uz uguns un uzkarsēju līdz 76C un tad visu pārleju uz filtrēšanas jeb tecināmo trauku

11.  Noturu tecināmajā traukā 10-15min

12.  Sāku tecināt lēnām misu, sākuma leju atpakaļ, kamēr sāk tecēt dzidrs. Tad ietecinu 1L priekš rauga atdzīvināšanas. Pārējo tecinu uz lielo katlu

13.  Kad vairums notecējis, atlikušo lēnam apleju ar ~19L 80C ūdens. Lej lēnām, lai nesašūmē iesalu un nesāk tecēt duļķains

14.  Ietecināto 1L misu priekš rauga startera atdzesēju (līdz ~27C virsraugam) un pieberu sauso raugu, nolieku lai sāk darboties

15.  Uz tecināšanas beigām pamēra misas blīvumu, kas vēl tek. Nav vēlams vairs tecināt, ja misa tek mazāk blīva kā 1010

16.  Pamēru kopējās iztecinātās misas blīvumu, ja par blīvu, tad var pieliet novārītu ūdeni

17.  Iztecināto misu lieku vārīt

18.  Sieviešu zeķē ieberu granulētos apiņus 30gr. un galu aizsienu ciet

19.  Kad sāk vārīties, tad iemetu apiņu maisiņu un vāru 40 min.

20.  Var parēķināt rūgtumu, piem. pēc kalkulatora http://www.tastybrew.com/calculators/bitterness.html

21.  Pievienoju vēl 20gr. apiņus un pavāru vēl 10 min.

22.  Iemērcu dzesētāju, lai tas nodezinficējas

23.  Ņemu nost katlu no uguns un strauji atdzesēju līdz 27 C (virsraugam), izmantojot spirāli, caur kuru laiž auksto ūdeni

24.  Leju atdzesēto misu fermentācijas traukā

25.  Misu pārleju no trauka traukā vairākas reizes, lai tajā iekļūst gaiss (tas nepieciešams, lai raugs aktīvi varētu darboties)

26.  Pārbaudu, ka misas temperatūra nav lielāka par 27 C

27.  Pamēru blīvumu (blīvums bija 1060, kas paredzams dos 5-6% alk.). Ja pa blīvu, tad arī vēl šajā fāzē var pieliet iepriekš novārītu ūdeni

28.  Tad pievienoju iepriekš atdzīvināto raugu un pāris reizes apmaisu

29.  Fermentācijas trauku noslēdzu ar fermentācijas trubiņu un lieku uz 7 dienām rūgt, aptuveni 18-22 C temperatūrā. Vaktēju vai izdalās burbulīši. Ja tie pārtrauc izdalīties, minūtes laikā nekas nenotiek, tad uzsāku nākošo kārtu. Raudzēju ~7 dienas.

30.  Var pievienot želantīnu, lai nogulsnes labāk nostājas apakšā. (45 gr želantīna atšķaida siltu ūdeni, atdzesē un piešauj klāt).

31.  Pēc ~7 dienām, lēnām ar trubiņas palīdzību pārleju visu dziru citā traukā, lai būtu atdalīti nosēdumi. Pamēru blīvumu (bija 1022)

32.  Var aprēķināt alkohola daudzumu alū, ņemot vērā sākuma un beigu blīvumus. Piem., pēc kalkulatora: http://www.brewersfriend.com/abv-calculator/

33.  Atstāju nolieto alu vēl uz 7 dienām sekundārajā fermentācijas traukā, 21 C temperatūrā, lai nogatavinās

34.  Pēc tam noleju no atlikušajiem nosēdumiem, kas vēl palikuši un pievienoju cukura sīrupu (120gr cukura izšķīdināti 200 gramos vāroša ūdens). Var pievienot medu (150 gr. izšķīdināti 200 gramos ūdens, uzvārīts un atdzesēts)

35.  Lēnām, lai nesašūmējas, pildu pudelēs, korķēju ciet.

36.  Tad pudeles turu vismaz 7 dienas 21 C temperatūrā.

37.  Pēc tam uz ledusskapi, vismaz 7 dienas.

MartinsK

Mīti un patiesība par stiprā alus brūvēšanu

Mar 1, 2011 Uncategorized

Pēdējās nedēļas laikā Latvijas presē vairākkārt parādījušies kāda cienījama ārsta izteikumi, kuros izteikti vairāki nekorekti apgalvojumi attiecībā uz alu un tā pagatavošanas procesu, īpaši jau attiecībā uz to, ka dabīgu alu nav iespējams noraudzēt augstāku par 6%. Varētu pat uzskatīt, ka nekā pārsteidzoši jauna šajos izteikumos nav, jo pārsvarā tiek atstāstīti sabiedrībā iecienīti mīti, kuriem gan nav nekāda sakara ar alus ražošanas teoriju vai praksi, tādēļ biedrība “Kustība par labu alu” vēlas viest skaidrību šajā jautājumā.

Alus ir alkoholisks dzēriens kur alkohols tiek iegūts pārraudzējot no iesala iegūto cukuru spirtā. Rūgšanu nodrošina raugs, kurš cukuru pārstrādā spirtā un ogļskābajā gāzē. Tas, cik alū būs spirta, ir atkarīgs no diviem faktoriem – no cukura daudzuma un rauga specifiskajām īpašībām. Dažādiem raugiem var būt dažādas noraudzēšanas spējas, tomēr jebkurš no mūsdienās alus industrijā, tai skaitā Latvijā gan lielajās, gan mazajās darītavās izmantotajiem, spēj noraudzēt alu līdz aptuveni 10% alk.

Alus ražošanas pamatsastāvdaļa ir iesals – īpaši apstrādāti miežu graudi. Visas Latvijas alus darītavas, gan lielās, gan mazās, izņemot Tērvetes, iesalu ieved no ārvalstīm, pārsvarā Lietuvas. Alus raudzēšanas laikā raugs iesalā esošos cukurus pārstrādā alkoholā. Cukuru daudzums ir ierobežots, tādēļ vienkāršoti var apgalvot – izmantojot vairāk iesala, var iegūt vairāk cukura un alkohola saturs alū būs augstāks. Lielākajai daļai alus raugiem, arī Latvijā izmantotajiem, alkohola tolerance ir līdz 10,5 % alk., tomēr plaši pieejami ir arī raugi, kas nodrošina rūgšanas procesu līdz 14 -16% alk.

Cukuru veidi, kuri tiek iegūti no miežu iesala, ne vienmēr ir vienkārši pārstrādājami un var būt nepieciešams ilgs laiks, lai tie pilnībā izrūgtu. Tāpēc arī stiprās alus šķirnes visā pasaulē maksā ievērojami dārgāk, jo pilnīgs norūgšanas un nobriedināšanas process var aizņemt pat gadu un vairāk. Šādu alus ražo desmitiem pasaules labāko alus darītavu Beļģijā, Lielbritānijā, ASV, Norvēģijā, Zviedrijā un daudzās citās valstīs, bet Latvijā līdz pat 20.gs. trīsdesmitajiem gadiem brūvēja porterus, kuru stiprums bija līdz 9% alk. Protams, daudzu mūsdienās Latvijā brūvēto stipro alu garšai nav nekāda saistība ar izciliem Rietumeiropas stipro alu pārstāvjiem.

Uzreiz var rasties jautājums, kā iespējams nodrošināt to, ka Latvijā nopērkamie stiprie ali divu litru plastmasas pudelēs maksā lētāk nekā alus ar daudz mazāku spirta procentu, jo teorētiski būtu nepieciešams daudz vairāk iesala un tehnoloģiskais process aizņem krietni vairāk laika. Alus darītāji problēmas risinājumu rada jau pirms vairākiem simtiem gadu un mūsdienās šādu tehnoloģiju ļoti plaši izmanto tā sauktās lielās alus darītavas. Daļa no iesala sarežģītajiem cukuriem tiek aizvietota ar vienkāršāku cukura izejmateriālu, piemēram glikozes, fruktozes vai maltozes sīrupu (līdz pat 30-50% misas kopējā apjoma). Šie cukuri ne tikai ir raugam vieglāk sagremojami, bet arī tehnoloģisko procesu padara krietni vienkāršāku, tādējādi rūgšana un nobriedināšana aizņem ap trim nedēļām. Šāds alus nav pieņemams visiem, jo tajā var sajust arī izteikti nepatīkamas piegaršas, radot labu augsni nepatiesiem mītiem par alus jaukšanu ar spirtu.

Jāpiemin arī, ka “lētajiem aliem” mārketinga un reklāmas izmaksas parasti ir zemas, saražotie apjomi lieli, turklāt tiem tiek izvēlēts arī iespējami lēts iepakojums, tādējādi vēl vairāk samazinot izmaksas. Cilvēki mēdz sūdzēties ka no šādiem aliem galva sāp vairāk nekā no „normāla„ alus. Tam par iemeslu var būt arī tas, ka šādu alu mēdz dzert milzīgos apjomos, bet galvas sāpes radīsies arī pārmērīgi lietojot vislabāko vājo alu vai desmit gadus izturētu konjaku.

Attiecībā uz akcīzes nodokļa celšanu stiprajam alum, šāda politika, visticamāk, patērētājus novirzīs pie lēta un nekvalitatīva nelegālā stiprā alkohola, kura izcelsmi nav iespējams noskaidrot. Pēc Alkohola ražotāju un tirgotāju asociācijas (ARTA) nesen publiskotajiem aprēķiniem, nelegālais alkohols Latvijā aizņem līdz pat 40% tirgus. Uzskatām, ka šī tirgus apkarošana ir daudz nopietnāka problēma par uzbrukumiem stiprā alus vai alkohola ražotājiem vispār (kaut arī viņu produkts ne vienmēr ir garšīgs), jo arī viņi maksā valstij nodokļus no katra nopelnītā santīma. Mūsuprāt, daudziem lēta alus dzērājam parasti ir divas alternatīvas – iegādāties “krutkas” pudeli vai stipru alu un pašlaik pēdējie nelegālā alkohola tirgoņiem, iespējams, ir atņēmuši daļu no tirgus. Ja kārtējo reizi tiks pacelts akcīzes nodoklis, tad nav grūti iedomāties kādā virzienā noslieksies šī mērķauditorija.

Jāpiezīmē, ka arī pasaules prakse, it īpaši saistībā ar dažādu veidu sausajiem likumiem ir parādījusi, ka nebeidzama mehāniska akcīzes nodokļa paaugstināšana gaidīto efektu nedod. Parasti akcīzes nodokļa ienākumi samazinās, strauji aug nelegālais tirgus, bet absurdos nodokļus pēc laika nākas atcelt. Šāda politika jau tika realizēta arī pirmskara Latvijā, 20.gadu vidū un to nācās atcelt pietiekoši drīz, jo tās rezultātā ne tikai samazinājās akcīzes ieņēmumi, bet arī milzīgos apmēros uzplauka nelegālā alkohola tirgus, bet atsevišķas legālā alkohola nozares, piemēram, alus ražošana, piedzīvoja gandrīz pilnīgu krahu.

Rodas iespaids, ka atsevišķi pretalkohola aktīvisti, akli vadoties tikai no oficiālajiem datiem par alkohola patēriņu, ir pārliecināti, ka apzinās patieso situāciju nelegāla alkohola jomā Latvijā un labākos alkoholisma apkarošanas paņēmienus, tomēr liekas, ka viņi vismaz daļēji dzīvo iedomu pasaulē.