Kustība par labu alu

Dzīvais alus latviešu gaumē

Apr 11, 2011

Pagājušajā nedēļā Dienas Bizness ierosināja visai plašu diskusiju par dzīvo alu. Tā sākās, kad AS “Cēsu alus” paziņoja par nefiltrēta un nepasterizēta alus stikla pudelēs ražošanas uzsākšanu ar derīguma termiņu 30 dienas, bet AS “Agrofirma Tērvete” vadītājs Modris Goba izteica šaubas par šo produktu, jo “alu ar derīguma termiņu 30 dienas nevar uzskatīt par nefiltrēto alu. [...] Apšaubu, vai tas ir klasiskā izpratnē darināts nefiltrētais alus”.

Vispirms jau nav skaidrs, kas ir domāts ar izteikumiem par šāda alus apšaubīšanu. Vai tas tāpēc, ka gribētos likt cilvēkiem šaubīties par konkurenta produktu? Tāpat, protams, būtu bijis interesanti uzzināt Gobas kunga klasisko izpratni par nefiltrēta alus darināšanu, jo rodas iespaids ka ir kāda īpaša, tikai nefiltrētam alum piemērota darīšanas tehnoloģija.
Tomēr vēlāk arī citu darītavu pārstāvji nav skopojušies ar izteikumiem, no kuriem pat varētu secināt, ka nefiltrēts alus būtībā ir līdz galam neizrūdzis alus, jo rauga klātbūtne nozīmē to, ka tas turpina rūgšanu, tātad alus ir “dzīvs”. Tāpat esot iespējams, ka šāds “dzīvais” alus visai ātri sabojājas, vai, vēl ļaunāk, pudeles uzsprāgst.

Ja pieņem, ka raugs ir dzīvs organisms, tad, kā jau jebkuram dzīvam organismam, tam ir vajadzīgas barības vielas. Tad, kad šis dzīvais organisms ir „noēdis” visas alū esošās barības vielas – cukurus, tad nav vairs pamata tālākam metabolismam, kura rezultātā veidojas ogļskābā gāze un spirts. Raugs aiziet „miega” stadijā. Vienīgais veids kā panākt atmošanos ir nodrošināt jaunas barības vielas, bet ja tas netiek izdarīts, tad nav īsti skaidrs kāds varētu būt iemesls, kaut vai turot alu siltumā, lai pudele uzietu gaisā.

Jāpieņem ka Cēsu alusdarītava jau norūgušam produktam nepievieno svaigu barību raugam. No 1 grama cukura raugs spēj radīt 0.244 gramu ogļskābās gāzes. Tātad, ja alū paliktu neizrūdzis 0.5% cukura , tas būtu 5 grami uz 1 litru alus. 5g cukura pareizinot ar 0.244 gramiem CO2 iegūstam 1.22 gramus CO2 uz 1 litru alus. (Tāds rezultāts būtu iespējams tikai ideālos apstākļos, ja no alus paralēli atdalītu izveidojušos spirtu, jo spirts aizkavē CO2 veidošanos, realitātē šis CO2 apjoms ir pat nedaudz zemāks). 1.22 grami CO2 uz 1 litru alus atbilst 2.6 CO2 tilpumiem pret 1 alus tilpumu 8 grādu temperatūrā. Šis ir vispār pieņemts CO2 apjoms gaišajiem lāgera tipa aliem un nerada eksplozijas briesmas pudelēm. Mūsdienu alusdarītavām ar modernu laboratorijas aprīkojumu nekādas grūtības nerada precīzu neizrūgušā cukura un potenciālā CO2 aprēķinu veikšana. Ja gadījumā tomēr ir kādas problēmas noteikt neizrūgušā cukura daudzumu alū, tad pastāv pavisam droša un jebkuram mājbrūvētājam zināma metode – alu izraudzē pilnībā un no jauna pievieno precīzu daudzumu cukura, zinot ka tas radīs noteiktu CO2 daudzumu. Ar cukuru es šeit domāju ne tikai parasto galda cukuru, bet tāpat arī svaigu alus misu, iesala ekstraktu, glikozi, dekstrozi, u.t.t.

Vienu es gribētu uzsvērt pavisam noteikti – raugs nespēj turpināt metabolismu ja nesaņem barības vielas. Arī pret cukuru raugam ir noteiktas prasības. Tas nepārstrādā tādas glikozes molekulu ķēdes, kuras satur vairāk kā trīs molekulas – glikozi (viena molekula), maltozi (divas molekulas), maltotriozi (trīs molekulas). Pārējie cukuri – amiloze, amilopektīns, ciete satur garākas glikozes ķēdes un nav raugam pārstrādājami. Lai nodrošinātu nepieciešamos īsos cukurus, alus darīšanas procesā pie dažādām temperatūrām tiek aktivizēti noteikti enzīmi, kuri sašķeļ miežu iesalā esošo cieti noteikta garuma glikozes savienojumos. Pārcukurošanas režīmi tiek izvēlēti atbilstoši vēlamā alus garšas profilam – tātad, mainot temperatūru, tiek iegūti dažādi ali. Enzīmi nav aktīvi bezgalīgi ilgi un tiek degradēti pārcukurošanas stadijas beigās.

Mūsdienu zinātnieki ir izstrādājuši arī mākslīgi sintezētus enzīmus, kurus ir iespējams pievienot alum jau vēlākā stadijā un attiecīgi šis sarežģītos cukurus škeļošais process var turpināties jau raudzēšanas tvertnē, atbrīvojot raugam aizvien jaunas barības vielas. Šādu enzīmu pievienošana būtu vienīgais izskaidrojums, tam, ka raugs varētu turpināt kādas neprognozējamas dzīvības izpausmes jau pēc pamatrūgšanas beigām. Protams, ka pēc pamatrūgšanas, kad ir pārstrādāti visi raugam pieejamie cukuri un vairs neturpinās CO2 un spirta veidošanās, sākas tā sauktais nobriedināšanās process kura laikā raugs „saslauka” aiz sevis dažādus rūgšanas blakusproduktus, kuri varētu negatīvi ietekmēt alus garšu.

Es šeit noteikti neesmu iedziļinājies visos ķīmijas un mikrobioloģijas procesos un mani noteikti var arī pielabot un papildināt, bet visas šīs lietas ir zināmas lielākajai daļai Latvijas mājbrūvētāju un vēl jovairāk komerciālo alusdarītavu tehnologiem. Turklāt tas viss ir gari un plaši aprakstīts neskaitāmās alus mājbrūvēšanas rokasgrāmatās. Tapēc izbrīnu raisa tik nekonkrētie un paviršie spriedumi no cilvēkiem, kuriem alus darīšana un ar to saistītās tehnoloģijas ir viņu profesionāla nodarbošanās. Tiek pausti nevis kaut nedaudz uz faktiem balstīti, bet tīri mītiski uzskati. Nav skaidrs, kurā stadijā būtu jāparādās ‘’dzīvā’’ alus nespējai izturēt nesabojājoties ilgāk par no pirksta izzīstajām 10, 15 vai 30 dienām. Personiskā pieredze rāda, ka nefiltrēts un nepasterizēts paša brūvētais alus reizēm tikai pēc 60 dienām sasniedz savu vislabāko garšu. Var būt arī alus, kurš stāv vienu gadu un tikai paliek labāks.

Nenoliegšu, gadās, ka paša brūvējums saskābst, bet tas visbiežāk notiek jau pašā sākumā – pirmā mēneša laikā. Alus sabojāšanās iemesls parasti nav  filtrēšanas vai pasterizēšanas trūkums un alus rauga klātbūtne alū, bet nevēlamu baktēriju klātbūtne – Lactobacillus, vīnskābās baktērijas u.t.t . Varētu teikt pat pretēji – tīrs, neinficēts alus raugs līdz zināmai robežai darbojas pat kā konservants, apēdot visas tās barības vielas alū, uz kurām varētu tīkot kāda cita baktērija. Ja es savu mājbrūvējumu nofiltrētu, tad iespējams, ka tas neizturētu pat 2 nedēļas un sabojātos. Daudziem rietumvalstu nefiltrētajiem brūvējumie pudelēs derīguma termiņš tiek norādīts pat līdz 3 un vairāk gadiem. Bet par to, protams, mūsu alusindustrijas pārstāvji neko nesaka, jo tur noteikti nav izmantota nefiltrētā alus brūvēšanas tehnika tās klasiskajā izpratnē. Varbūt vajadzētu ieviest jaunu terminu  – Dzīvais alus latviešu klasiskajā izpratnē.

Savukārt Latvijas Alus darītāju savienības (LADS) izpilddirektors vēlas iesaistī šī lielākajai daļai mājbrūvētāju pašsaprotamā jautājuma izpētei plašu loku alus tehnologu un sākt sīkāk izpētīt ārzemju pieredzi. Interesanti kā daudzus gadus ar alus industriju saistītiem cilvēkiem šī informācija par ārvalstu pieredzi ir gājusi secen? Vai tik šī pētīšana nebeigsies tikai ar paviršu Čehijas un Vācijas lielo alusdarītavu apskati?! Visvairāk visā šajā jezgā mani biedē ka tiks izstrādāti kaut kādi regulējumi, kuri būs tik pat arhaiski kā Vācu Alus Tīrības likums. Tikai atšķirībā no mūsdienu Vācijas, pie mums tam uzliks likuma spēku un tādejādi noteiktu alusdarītavu interesēs vēl vairāk ierobežos jau tā nepārāk plašo Latvijas alus klāstu.

Mans ierosinājums būtu jēdzienu “dzīvais alus” vispār likt mierā, bet uz alus izlikt norādes par to vai alus ir filtrēts un pasterizēts. Nefiltrētam un nepasterizētam alus nav jāizdomā nekāds jauns nosaukums, jo tas jau ir sen izdomāts – ALUS!!

Jānis Rudzītis