Šajā aprakstā es centīšos, savas pieredzes robežās, izskaidrot jaunajiem aldariem alus receptes veidošanas pamatus. Pacentīšos izskaidrot gan, kā definēt sava iemīļotā veikala alus recepti, gan arī radīt jaunu.

Gandrīz visi kas nolēmuši pamēģināt uzbrūvēt alu pirmo reizi un ierodas pie manis pēc izejvielām, uz manu jautājumu par vēlmēm atbild ar pretjautājumu – a ko tu ieteiksi? Un tad parasti seko mans pretjautājums  - a  kāds alus jums garšo? Tas nu tad arī ir galvenais jautājums uz kuru katram pašam ir sev jāatbild, pirms izvēlēties izejvielas.

1) Alus tips.

Ja orientējaties stilos tad labi, ja ne tad varbūt varat nosaukt kādu paraugu no veikalos pieejamajiem. Vislabāk būtu, pirms nākt pie manis pēc izejvielām, iepriekš iegriezties Berga bazāra alus veikaliņā – Brēvinga alus salons. 90% protams parasti nav bijuši šajā veikalā un kā piemēru min kādu no lielveikalos nopērkamajiem, vai arī Brenguli, vai Madonu, vai Brāli. Visi šie ali ir LĀGERA tipa ali. Lai brūvētu lāgeri jums jāspēj nodrošināt atbilstošu raudzēšanas un nogatavināšanas temperatūru. Raudzēšana ap 10 dienas 8-12C, nogatavināšana ap 30 -90 dienas 0-5C. Ja šos T režīmus nodrošināt nespējat, tad lageri kā izvēles iespēju atliekat uz “labākiem”laikiem.

Un tad atliek tikai otra izvēle – alus kas raudzēts ar virsraugiem , tautā saukts par EILS.  Optimālā raudzēšanas T 16 – 22C, nogatavināšana 10 -18. No lielveikalos pieejamie paraugi LondonPorter, London Pride, Discovery, Leffe Blond, Leffe Brun un visi kviešu ali.

2)Alus krāsa

. Gaišais, dzintara, kapara, sarkans, tumšais , melnais u.t

starptautiski pieņemtās krāsu skalas. pie mums lieto EBC

      Krāsu aprēķina sekojoši  -( iesala daudzums (kg) * iesala EBC *8,4)  /  misas daudzums pēc vārīšanas = (10kg pilsner iesals * 3.5EBC  *   8.4(nemainīgs koeficents)   )  /   50litri misas = 294 / 50 =6EBC

Ja receptē izmanto arī tumšākus iesala veidus tad tos tieši tāpat , masa reizināta ar EBC  reizināts ar 8.4  dalīts ar misas litriem un skaita kopējā EBC summā.

3) Alkohola % apjoms no tilpuma

Alk. % ir vistiešākajā veidā atkarīgi no kopējā iesala daudzuma kas izšķidināts misā.  Katrs gaišā iesala 1kg. dod apmēram 700 gramus ekstrakta vai vienkārši izsakoties cukura . Ja mēs ņemam 10kg iesala, iegūstam 7kg. cukura un to izšķīdinām 50 litros ūdens tad rezultātā iegūstam 140 gramus cukura uz 1 litru misas. Tas aldaru aprindās tiek saukts par 14Plato blīvumu. 14% iesala ekstrakta šķīdums . Pievienojot  misai raugu , tas šo cukuru pārvērš spirtā un CO2. Sakarā ar to ka visu cukuru raugs nav spējīgs apēst ( šeit es neiedziļināšos dažādo cukuru daudzveidībā alus misas sastāvā)  , tad zināms daudzums cukura alū paliek  neizrūdzis. Atkarībā no rūgšanas apstākļiem , rauga veida un parcukurošanas temperatūrām, šis neizrūgušā cukura apjoms parasti svārstās no 2 -5%. Paņemsim vidējo 3% mīnus sākuma blīvums 14%, iegūstam ka izrūguši ir 11%  cukura. Šos te 11% izdalām uz 2 un iegūstam 5.5% alkohola. Tātad sākuma un beigu blīvuma starpība dalīta uz 2 ir aptuvens alkohola % aprēķins. Tagad zinot šo , jūs vienmēr varat izrēķināt gandrīz precīzi cik jums izvēlētajai receptei nepieciešams bāzes iesala. Melno un karameļ iesalu šajā aprēķinā neiekļauj, jo tie nedod papildu cukuru. Šie iesali ir jāņem vērā domājot tikai par garšu un krāsu. Vēl tikai jāpiebilst ka pārsvarā veikalos atrodamo blīvuma mērītāju skala ir izteikta savādākās mērvienībās nekā manis aprakstītie procenti. Tur būs tādi skaitļi kā 1010, 1020, 1030, 1040 ..1042..1045…u.t.t  Šajā gadijumā to 1000 atmetam un atlikušo skaitli dalam ar 4 iegūstot manis augstāk minēto Plato vai procentus. Tātad ja hidrometrs mums rāda 1056 tad 56 dalam ar 4 un iegūstam 14 % .

4) Rūgtums

Rūgtuma visizplatītākā mērvienība ir IBU ( international biternes units) vai (starptautiskās rūgtuma mērvienības).  Vispirms ir svarīgi saprast cik rūgtu alu mēs vēlamies baudīt. Mana , tāda ļoti vienkāršota rekomendācija būtu apmēram šāda,  ja nepatīk rūgtums tad ieteicamais IBU būtu robežās no 18 – 26,  ja garšo standarta vidējie Latvijas lāgeri tad IBU 25 -30, ja patīk izteikts apiņu rūgtums tad no IBU 30 un uz augšu līdz kaut vai 100. Šī rekomendācija protams ir stipri vienkāršota ( kā arī pārējie padomi šajā rakstā), bet noteikti izmantojama iesācējiem kā vadlīnija iesākumam.

IBU aprēķina sekojoši:

 IBU = W gram. * U% * A% * 1000
————————
(V litr. * C gravity)

Kur: W gram. ir apiņu svars gramos
A% = Alfa skābe daudzums apiņos izteikts decimāldaļās tobiš ja 7% AA proti
0.07
U% = Apiņu utilizācijas procents atkarībā no vārīšanas ilguma izteikts
decimāldaļās ( ja 24 proti o.24)

Vārīšanas minūtes    Čiekuri(%)      Granulas(%)
0 – 9                                    5                         6
10 – 19                              12                      15
20 – 29                              15                      19
30 – 44                              19                      24
45 -59                                22                     27
60 – 74                              24                      30
75 un vair.                      27                       34

V litr.= Misas daudzums litros pēc vārīšanas

C gravity =  attiecas uz misu kuras OG ir virs 1.050. Korekcijas koeficents. Ja
misas blīvums ir zem 1.050 tad koeficents ir 1.0
Ja pārsniedz 1050 tad korekcijas koeficentu aprēķina sekojoši
C gravity = 1 + [(G boil.- 1.050): 0,2]
G boil. ir misas blīvums jau uz vārīšanos katlā.
Piemēram ja misa ir 1.090 tad C gravity būs 1.2

Wgram. = Vlitr.* C gravity * IBU

        ————————–

         U% * A% * 1000

5) Saldums

Saldums  atkarīgs no neizrūgušo cukuru daudzuma alū. Ja pie vienāda sākuma bļivuma vienam alum būs lielāks beigu blīvums nekā otram, tad tas būs saldāks, bet ar mazāku Alko%. Neizrūgušie cukuri mēdz būt dažādi un neizrūgšanas iemesli arī mēdz būt dažādi.

1. Izvēlētais rauga veids ir ar zemāku izrūgt spēju. Viena no dažādu raugu atšķirībām ir to izrūgšanas dziļumā.

2. Iesala pārcukurošanas režīms. Pie augstākas pārcukurošanas T 67 – 70C  misā daļa cukuru paliek raugam nesagremojamā stāvoklī un gala produktā atbilda par saldumu vai tā saukto viskozitāti kas rada salduma sajūtu. Pie pārcukurošanas T 62 – 66C sanāk sausāks , dziļāk izrūdzis alus.

Noslēgums

Ar šiem 5 pamatprincipiem Jums iesākumā vajadzētu pietikt , lai spētu vienkāršos vilcienos formulēt receptes pamatus. Pēc kādiem 5 vārijumiem, aktīvas foruma , grāmatu lasīšanas un mūsu kopīgo pasākumu apmeklēšanas jums vairs šie padomi nebūs vajadzīgi.  Jebkurā gadijumā arī turpmāk es būšu atvērts diskusijai klātienē , manā izejvielu veikalā.

]]> http://kupla.lv/ka-izveidot-alus-recepti/feed/ 0 http://kupla.lv/video-no-2011-gada-majbruvetaju-pasakuma-aizpute-jebsu-uzber-vel-to-velnu-bisk/ http://kupla.lv/video-no-2011-gada-majbruvetaju-pasakuma-aizpute-jebsu-uzber-vel-to-velnu-bisk/#comments Thu, 19 Jan 2012 12:08:34 +0000 edgars http://kupla.lv/?p=923 Nupat ir gatavs video (10 min) no pagājušā gada mājbrūvētāju pasākuma Aizputē, precīzāk, pasākuma galvenās dienas sestdien, kad notika degustācijas un alus un plova vārīšana SERDEs pagalmā.

Milzīgs paldies Reinim par darbu!

Jāpiebilst, ka mājbrūvētāju pasākums notiks arī šogad, 2012. gada 12. maijā (sestdien), var jau piezīmēt savos kalendāros. Šoreiz Vidzemē, Blomē. Sīkāka informācija tiks publicēta tuvākajā laikā.

Edgars iepriekšējā dienā bija izpētījis, ka apvienība USAHOPS organizē semināru par Amerikas apiņiem, kas notiek komplektā ar degustāciju. Sākumā klausījāmies, bet, kad rāva vaļā pudeles, par neko citu vairs nespējām domāt. Katram alum klāt bija apraksts par izmantotajām izejvielām un paralēli degustācijai bija iespējams burciņā paostīt attiecīgos apiņus ar ko alus brūvēts. Priekšā tika likti septiņi dzērieni un es iesaku atcerēties vai pierkstīt šos nosaukumus: PELICAN pub, Kiwanda Cream Ale, Deschutes brewery, Black Bute porter, Oskar Blues Brewing Co., Dale’s Pale Ale. Šie bija man mīļākie, taču arī pārējie bija izcili.  Double IPA 9,5%  darīja savu un seminārs beidzās jautrā noskaņā ar nedaudz bezkaunīgu apiņu paraugu vākšanas kampaņu, kuru uzsāka Edgars (nevar taču ļaut apkopējām izmest vērtīgo izejvielu) un fotografēšanos ar vienu no vīriem, kurš vadīja šo semināru – Charlie Papazian (Joy of Homebrewing autors, ASV aldaru asociācijas dibinātājs un tagadējais prezidents. Great American Beer Festival uzsācējs.)

Pēc izstādes atkal vakara programma ar alus dzeršanu un  kāda klasiska vācu kroga apmeklējums ar ļoti atraktīvām bāradāmām.

 Dažas manas atklāsmes:
 Izrādās, ka ir arī tāds ”skābais iesals”, kuru nelielā daudzumā esot pat ļoti vēlams lietot lāgerīšiem, sevišķi, ja ciets ūdens. Būs kādreiz jāpamēģina.

Tepat netālu var pasūtīt PET kegus(jāņem gan vesela palete). Nav lēti, bet atkrīt mazgāšana un šaubas par to, vai iekšā tomēr nav palikusi kāda sēne. Nākotnē varētu noderēt.

Amerikāņu apiņi, – jāpievērš vairāk uzmanības.

Bildes šeit:

20111109 – Brau Beviale Nuremberg 9–11 November

Šis apraksts nepretendē uz nomināciju “kā pareizi uztaisīt alu”, tas ir jāuztver kā viens no veidiem kā pamēģināt uztaisīt alu neiztērējot naudu inventāram, ja cilvēks nav pārliecināts par rezultātu. Ja vēlaties iedziļināties burvīgajā alus brūvēšanas pasaulē, tad apmeklējiet mūsu forumu, tur ir daudz vērtīgas informācijas un apgrozās daudz izpalīdzīgi cilvēki, kas neliegs padomu!

Sākumā par inventāru.

Minimums ko vajag:

-katls (vismaz 5-6L)

-siets (ja nav, tad tā vietā noteikti var izmantot caurduri ar ieklātu marli)

-5L ūdens pudele

-liela bļoda (jeb otrs katls)

-termometrs (man bija termometrs līdz 120C, taču tagad iedomājos, ka varēju izmantot arī  gaļas termometru, ko parasti spraužu cepetī)

-piltuve

Un tad vēl tradicionālās alus izejvielas, kas pagaidām vislētāk nopērkamas pie KUPLAs mājbrūvētājiem (gan jau ka eksperimentam varēs tur arī tos 7g apiņu sarunāt).

-7L ūdens

-1kg samalts iesals

-7g apiņi (es izmantojo Perle, bet var ņemt jebkurus, vienīgi daudzums jāpiekoriģē atbilstoši apiņu stiprumam)

-paciņa alus rauga

Rīki un izejvielas

Turpinājumā par pašu procesu.

Katlā ielej 4L ūdens un uzkarsē līdz 70C. Pieber klāt iesalu un kārtīgi izmaisa. Pēc tam liek virsū vāku un kārtīgi sasedz ar segu (svarīgi ir lai ūdens un iesala masa (iejava) nezaudētu pārāk daudz sākotnējās temperatūras) un atstāj katliņu uz 60min. Šajā laikā maģiskie ķīmiskie procesi pārvērtīs graudos esošo cieti par cukuru. Ja ir gana precīza cepeškrāsns, tad var  katliņu ielikt tajā un uzgriezt temparatūru uz kādiem 50-60 grādiem, lai uzturētu siltumu.

Uzkarsē 4L ūdens līdz 70C

Pieber klāt iesalu un kārtīgi izmaisa.

Sasedz un gaida 60min

Kad 60min pagājušas liekam sietu virs bļodas un nokāšam biezumus. Šķidrumu (misu) lej atpakaļ katlā. Par cik biezumos ir palicis vēl daudz cukura, tad sietā esošajiem biezumiem pa virsu lēnām lej atlikušos 3L ūdens, notecināto šķidrumu (misu) lej katlā un liek uz uguns vārīties.

Caur sietu nokāš biezumus

Iesalu pārskalo ar atlikušo ūdeni

Misu lej katlā un liek vārīties

Kad misa sasniegusi vārīšanās temperatūru, tad jāuzpasē katls, jo misa sākumā spēcīgi puto un nevērīgam vārītājam katls pārbēgs pāri ar garantiju! Lai tas nenotiktu ir jāmaisa un jānogriež mazāka uguns. Kad putas ir noskrējušas, pieber klāt apiņus un vāra 60min.  Svarīgi ir, lai misa vārītos (tā lai ir burbuļi), nevis tikai virstu, kā arī vāku pilnībā virsū likt nedrīkst, jo vārīšanas procesā izgaro nevajadzīgi blakusprodukti, kas bojā alus garšu (var uzlikt daļēji, lai mazāk izgaro ūdens, jeb nelikt nemaz).

Sasniedzot vārīšanās temperatūru misa spēcīgi puto

Kad misa sākusi vārīties, pieber klāt apiņus un vāra 60min

Vāku var uzlikt daļēji, lai mazāk izgaro ūdens

Kamēr misa vārās, vajag nodezinficēt traukus (siets, piltuve, raudzējamais trauks), kam būs saskare ar atdzesēto misu. Es parasti izmantoju joda tinktūru izšķīdinātu ūdenī (tējkarote uz 5L ūdens) vismaz uz 10min tajā iemērcot rīkus, bet priekš pamēģināšanas var sietu un piltuvi noplaucēt ar verdošu ūdeni.

Ja vārīšanas laikā pārāk daudz ūdens ir izgarojis, tad uz beigām var pieliet klāt vārošu ūdeni, lai kompensētu zudumus. Kad 60min pagājušas katlu ņem nost no uguns un liek aukstā ūdens peldē. Es to dariju izlietnē, nepārtraukti tecinot auksto ūdeni un ik pa laikam katla saturu apmaisot, lai ātrāk atdziest. Misa jāatdzesē līdz 20-25C.  Pēc tam misu, caur sietu, pārlej uz raudzējamo trauku. Pievieno alus raugu, uzliek improvizētu follija korķi, vai līdz pusei uzskrūvē korķi (lai rūgšanas procesā radusies gāze tiktu laukā) un raudzē 2 nedēļas istabas temperatūrā.

Katlu liek aukstā ūdens peldē un atdzesē līdz 20-25C

Tie baltie, katla vidū, ir proteīni, kas straujas dzesēšanas rezultātā savēlušies kunkuļos. Misa ir nodzidrinājusies

Misu lej raudzējamā traukā. Caur sietu nokāš apiņus un proteīnus

Pievieno raugu. Uzliek korķa vietā folliju. Raudzē 2 nedēļas istabas temperatūrā.

Raugs ēdīs misā esošo cukuru, purkšķinās ārā CO2, izvadīs alkoholu, ko vēlāk cilvēki dzers slavēdami!

Pēc 2 nedēļu rūgšanas trauku uz diennakti vai divām novieto vēsākā vietā (ledusskapis/balkons/pagrabs), lai raugs labāk nosēžas.  Tad prātīgi pārlej pudelēs, pievieno tējkaroti (bez kaudzes (3-5gr)) cukura uz 0,5L alus (lai alus sagāzētos). Pudeles notur nedēļu istabas temperatūrā lai sagāzējas.

Gatavs! Korķē vaļā un dzer slavēdams!

LABOTS 07.02.2012

Pēc 14 vārījumu uztaisīšanas ar šo metodi esmu nonācis pie secinājuma, ka mazos tilpumos viss notiek ātrāk, tamdēļ:

-misas vārīšanas laiku droši var samazināt uz 40min

-ja vārīšanas laikā liekas, ka pārāk daudz ūdens ir iztvaikojis, tad uz beigām var pieliet klāt vārošu ūdeni, lai kompensētu zudumus

-raudzēšanai pilnībā pietiek ar nedēļu, pēc tam droši var likt uz 2 dienām aukstumā (lai nodzidrinas) un pudeļot

-ja follijas vietā lieto pusaizskrūvētu orģinālo korķi, tad var viegli notestēt vai rūgšana beigusies jeb nē – uz 30min aizgriež ciet korķi, ja atverot šņāc, tad vēl rūgst, ja nešņāc tad var likt aukstumā un pudeļot

-pēc 2 nedēļām (nedēļu rūgst, nedēļu pudelē) jau ir dzerams alus

Kopbilde

Šoreiz pasākums notika Tukumā pie Zinta. Laika apstākļi mūs lutināja un pirmie atbraucēji pat paspēja nopeldēties tuvējā ezerā. Kopumā savācāmies aptuveni 20 cilvēki. Vakaru sākām ar Zinta iekārtu apskati un alus pagraba apmeklējumu. Ineresanta bija telpa kurā glabājas alus, šajā karstumā ļoti patīkamo 6C aukstumu tur nodrošina mikroautobusa kondicionieris. Ekskursiju turpinājām ar vārdā neminēta aparāta apskati (kurā tiek likvidēts sabojājies alus), kam sekoja neliela degustācija, kuras laikā manta izpelnījās atzinību par maigo garšu un augsto kvalitāti.

Pēc ekskursijas sēdāmies pie galda, ēdām ārkārtīgi garšīgo Vaļuka soļanku (ar nierēm, protams), degustējām līdzpaņemto alu, īpaši jau Aizputes pasākumā pagatavoto, kā arī Zinta pagrabā atrodamo. Sarunas kā vienmēr bija interesantas, pārsvarā par un ap brūvēšanu. Tie, kas brūvēt tikai sāk, jādomā, uzzināja ļoti daudz noderīgas informācijas. Kad vēderi bija pilni, tad sekoja pasākuma praktiskā daļa – siera vārīšana. Praktiskas pieredzes nevienam nebija, bet teorija bija izprintēta no interneta. Pie vārīšanas lielāku iniciatīvu izrādīja dāmas, kungi vairāk stāvēja apkārt un neskopojās ar padomiem, kā nekā, pāris ali jau bija ribās.

Te neliela procesa dokumentācija:
-uzkarsē 6L piena
-piedrupina klāt 2kg biezpiena
-nepārtraukti maisot uz lēnas uguns silda 20min, kamēr atdalās sūkalas
-nokāš
-iegūto masu sajauc ar 6 sakultām olām, 0,5L saldā krējuma, ķimenēm un sāli
-katlā izkausē 200gr sviesta
-masu liek katlā un nepārtraukti maisot karsē
-kad masa palikusi staipīga to ielej traukā, kurā izklāta saslapināta marle
-liek marli vēsā vietā zem sloga

Pasākums turpinājās jautrā noskaņā ar kopbildi, kam sekoja rupjo un ne tik rupjo anekdošu tūre, pašu un Zinta mazdēlu izpildījumā. Ap pusnakti daži aizbrauca mājās, daži pie galda atpūtināja acis, bet spēcīgākie apmeklēja pirtiņu.

No rīta kopīgas brokastis un ķērāmies pie alus brūvēšanas. Ķērāmies gan nebūtu īstais vārds, jo ķērās tikai Zintis, pārējie asistēja. Tā nu brūvējot visi pamazām izklīda…

Paldies saimniekam par uzņemšanu. Bildes zemāk. Plānots, ka nākamais pasākums notiks augusta pēdējā nedēļas nogalē Olainē. Turklāt vienmēr der atcerēties, īpaši jaunajiem mājbrūvēšanas censoņiem, labāk vienreiz apmeklēt pasākumu un pajautāt, apskatīt un pagaršot klātienē, nekā desmit reizes pārlasīt forumā.

Valda bildes
Mārtiņa bildes

Kopā piedalījās aptuveni 15-20 Latvijas mājas darītāji, arī vairāki Lietuvas mājas aldari. Kopā ar draugiem, sievām un bērniem sanāca vismaz 35 dalībnieki, kuri nakšņoja uz vietas, taču 7.maijā pasākumu apmeklēja vēl vismaz 40 -50 interesanti. Arī laiciņš bija izdevies vienkārši burvīgs.

Pārsteidza tas, ka bija liels skaits mājas alu – sacensībām tika pieteikts kopumā gandrīz trīsdesmit dažādu alu vairākās kategorijās – gaišais eils, gaišais lāgeris, tumšais alus, porteris kā arī pārējie ali, kur bija sastopamas IPAs un vācu un beļģu kviešinieki. Protams, bija iespēja nogaršot vēl daudz ko citu.

Tā nu sēdējām saulē, vārījām, degustējām, atbildējām uz visu to interesentu jautājumiem, kuri alu vēl brūvēt nemāk, kā diskutējām savā starpā no rīta līdz vakaram. Vakars atnāca ar lielajā čuguna katlā Jāņa gatavotu plovu un Aizputes pašdarbnieku koncertu un tam sekojošu balli vietējā kultūras namā, kā arī pirti un vēl lielāku lērumu diskusiju turpat uz vietas Serdē. Visiem bija ko darīt.

To, kā viss izskatījās, var aplūkot fotogrāfijās zemāk esošajā linkā.

20110507 – majbruvetaju pasakums Aizpute

————————————————————————

The idea behind the International homebrew project is simple – people around the world brew the same recipe using the same ingredients and then report the results (click here for reports and results).

I have been only a month or so behind the schedule. Maybe a bit longer. I have my reasons – extra work in the office, general laziness and I could not find lactose required in the recipe. To be frank, I had found it, but they asked 18 euros per kilo. I thought that it might not be a fair price for a sugar and decided to buy lactose two weeks later, while on trip to Germany. I got it for 2 euros, so this serves just as an extra proof how Latvian “businessmen” are ripping off their fellow countrymen. Later I spotted lactose for 9 euros per kilo in a local baby food store, still I think it is excessive.

I also did not have any of that roasted-toasted British malt. It is way too expensive to order malt by air mail from UK or the USA, so I made a bit myself in my dead cheap electric oven that barely holds half a kilo of malt, then I remembered I do not have a malt crusher and decided to skip this part entirely. Still, I added this lightly burned homemade malt to the mash, smashing it with hammer a few times before pouring into my cooler “mash tun”.

Malt

• 3,5 kg Pilsner malt (3,5 EBC, Viking Malt, Lithuania)
• 500 g Light crystal malt (30 EBC, Lithuania)
• 500g Crystal malt (230 EBC, Slovakia?)
• 200 g Black malt (1300 EBC, Slovakia?)
• 530 g Home made amber/brown malt 530 g

Hops

• 38 g Crystal 3.8% (2 years old, found in the freezer and decided to use) @150 min
• 10 g Perle? (no idea about alpha, also found in the freezer) @150 min
• 25 g Fuggle 4.7% @90 min
• Invert sugar #3 – forgot to measure how much, must be about 250g
• Nottingham dry yeast
• Lactose – 500 g in boil, 400 g when priming

As a reminder, original ingredients were as follows (the original recipe is here) :

• Eng. 2 Row – 2.41 kg
• Amber malt – 480 g
• Brown Malt – 260 g
• Crystal 75 – 260 g
• Invert # 3 – 230 g
• Roasted Barley – 840 g
• Lactose in boil – 570 g
• Lactose priming – 470 g

• Fuggle 5.5% @ 150mins 1.15/32.5
• Goldings 4.5% @ 90mins 0.7/19.8

When I filled my mash tun with water, it soon turned out this damn thing was starting to leak. A lot of cursing ensued and I poured all the stuff into the boiling pot, heated it up on the stove and put under several blankets while trying to fix the cooler box. Of course, I just made the matters worse. Now it was not leaking just a few small droplets, but in a steady flow.

When I poured mash back into the cooler to filter, I soon discovered the next problem. Mash was all stirred up and small particles immediately clogged my state-of-the-art wire mesh filter and stuck sparge, here it was in all of its glory. Add one more hour of cursing while trying to find better ways to filter, after which all the kitchen floor was covered in sticky mess. It was only later when a fellow homebrewer Jānis asked why I did not consider simply blowing in the outlet tube, as I would have easily dislogged the stuck particles in this way.

It fermented nicely in 18C for 14 days.

Bottling and 2 weeks in bottles. No, actually 4 weeks, I am an extremely lazy person.

The result pours very clear dark brown with soft and generous brownish head that slowly fades on thin, but persistent layer, patchy bits of lacing remaining. Aroma is sweet and complex mix of malt, bread, dark fruit.

Taste is light bitter chocolate, but not much of it, followed by sweetish dark bread, dried fruit and during the finish bitterness sets in again, accompanied by hints of citrus. Mouthfeel is rich and smooth, low carbonation and faint alcohol warming during the last third of the glass. Amazingly drinkable, I am so happy there is at least one case left in the cellar.

There is no doubt, I am brewing it again, maybe sticking more to the original recipe this time.

Vispirms par teoriju. Pilzenes alus ir viegls. Tam nav jābūt biezam alum ar ļoti izteiktu un bagātīgu garšu. Pilzenes alus ir gaiši dzeltens, samērā karbonizēts dzēriens ar zemu alkohola saturu (līdz 4,5%), tādēļ jebkurš Pilzenes alus salīdzinājums ar Brenguli vienmēr būs absurds. Pilzenes alus garšā ir jādominē apiņiem, vēlams dizčiltīgajām un aromātiskajām vācu sugām.

Vācijā, kādā lielveikalā Bavārijas laukos tika nopirkti četri dažādi Pilzenes ali, tādi tika iegādāti arī Latvijā – Maksimā. Tika pirkti tikai tādi ali, uz kuriem skaidri bija rakstīts „Pilzenes”. Neviena Latvijas mazā darītava šādu alu neražo. Jāpiebilst, ka Aldara Pilzenes tika iegādāts pudelē, jo bundžas versiju brūvē Igaunijā. Arī cenas tika piemeklētas pēc iespējas vienādas. Patiesībā jau tas bija grūti, jo viss alus Vācijā ir lētāks nekā Latvijā. Tātad sanāca, ka tieši Latvijas brūvējumi bija visdārgākie, aptuveni 52 – 55 santīmi. Pats šos alus nebiju dzēris pēdējo divu vai trīs gadu laikā.

Degustācijā piedalījās trīs cilvēki, kuri ir dzēruši pietiekoši daudz un dažādus alus un tā bija samērā akla. Ja pats zināju kādi ali ir iekļauti degustācijā, tad abi pārējie dalībnieki nezināja neko. Alu glāzēs citā dzīvokļa telpā salēja mana sieva un to secību uzzinājām tikai degustācijas beigās. Katru reizi lejot, alus tika iepildīts arī vienā papildus glāzē, kura nolikta mūsu priekšā, tādējādi arī degustācijas beigās, kontroles vajadzībām varēja atgriezties un nogaršot pirmo vai otro alu. Uz beigām arī mazliet pamainījām sākotnējo alu atzīmes.

Visi ali smukā rindā uz galda

Tika vērtēta smarža, garša un kopējais iespaids, katrs 10 punktu sistēmā. Pēc tam iegūtie punkti attiecībā uz smaržu un kopējo iespaidu pareizināti ar 0,2 katrs, bet garša ar 0,6, tādējādi tieši garšas iespaidi sastādīja aptuveni 60% vērtējuma. Jāpiebilst, ka perfekts procentuālais sadalījums attiecībā uz šīm niansēm vēl pasaulē nav izstrādāts un katrās sacensībā izmanto savus kritērijus.

Visi ali garšošanas secībā (sākot no kreisās)

Tā nu dzērām un rakstījām. Visai skaidri aptuveni degustācijas vidū iezīmējās gan sliktākais alus, gan degustācijas līderis. Uzvarēja maza lauku darītava no Vācijas – Kundemueller ar Weiherer alu. Otrajā vietā gan samērā ievērojama un pazīstama darītava – DAB (Dortmunder Actien Brauerei).

Tabula, manuprāt, interesanta. Vispirms jau tas, ka latviešu alus izpelnījās tik augstu novērtējumu, jo nevarētu teikt, ka kāds no mums to būtu gaidījis. Tāpat izbrīnu radīja Aldara zemā vietā un izteikti sliktais rezultāts. Pats pirms degustācijas uzskatīju, ka Aldaris no latviešu aliem tiks visaugstāk, likās, ka sliktākais būs Līvu vai Cēsu, šādu iespaidu galvenokārt radīja ne pārāk labā Līvu reputācija vai Cēsu ne visai pievilcīgais bundžas dizains. Protams, tik izteikti sliktais Aldara rezultāts var liecināt arī par to, ka varbūt kaut kas nebija kārtībā ar konkrēto trauku – varbūt mazliet samaitājies, varbūt nepareizi uzglabāts Maksimas lielveikala augstākajā plauktā. Bet tā šai dzīvē ir iekārtots, ka nekas nav objektīvs un ne vienmēr tiek dota otrā iespēja.

Uzvarētājs un zaudētājs blakus

Ko no šī var secināt? Lielo latviešu darītavu pilzenieki atbilst viduvēju vācu pilzenieku apakšējam galam. Principā pozitīvi.

Atis

Vispirms jau nav skaidrs, kas ir domāts ar izteikumiem par šāda alus apšaubīšanu. Vai tas tāpēc, ka gribētos likt cilvēkiem šaubīties par konkurenta produktu? Tāpat, protams, būtu bijis interesanti uzzināt Gobas kunga klasisko izpratni par nefiltrēta alus darināšanu, jo rodas iespaids ka ir kāda īpaša, tikai nefiltrētam alum piemērota darīšanas tehnoloģija.
Tomēr vēlāk arī citu darītavu pārstāvji nav skopojušies ar izteikumiem, no kuriem pat varētu secināt, ka nefiltrēts alus būtībā ir līdz galam neizrūdzis alus, jo rauga klātbūtne nozīmē to, ka tas turpina rūgšanu, tātad alus ir “dzīvs”. Tāpat esot iespējams, ka šāds “dzīvais” alus visai ātri sabojājas, vai, vēl ļaunāk, pudeles uzsprāgst.

Ja pieņem, ka raugs ir dzīvs organisms, tad, kā jau jebkuram dzīvam organismam, tam ir vajadzīgas barības vielas. Tad, kad šis dzīvais organisms ir „noēdis” visas alū esošās barības vielas – cukurus, tad nav vairs pamata tālākam metabolismam, kura rezultātā veidojas ogļskābā gāze un spirts. Raugs aiziet „miega” stadijā. Vienīgais veids kā panākt atmošanos ir nodrošināt jaunas barības vielas, bet ja tas netiek izdarīts, tad nav īsti skaidrs kāds varētu būt iemesls, kaut vai turot alu siltumā, lai pudele uzietu gaisā.

Jāpieņem ka Cēsu alusdarītava jau norūgušam produktam nepievieno svaigu barību raugam. No 1 grama cukura raugs spēj radīt 0.244 gramu ogļskābās gāzes. Tātad, ja alū paliktu neizrūdzis 0.5% cukura , tas būtu 5 grami uz 1 litru alus. 5g cukura pareizinot ar 0.244 gramiem CO2 iegūstam 1.22 gramus CO2 uz 1 litru alus. (Tāds rezultāts būtu iespējams tikai ideālos apstākļos, ja no alus paralēli atdalītu izveidojušos spirtu, jo spirts aizkavē CO2 veidošanos, realitātē šis CO2 apjoms ir pat nedaudz zemāks). 1.22 grami CO2 uz 1 litru alus atbilst 2.6 CO2 tilpumiem pret 1 alus tilpumu 8 grādu temperatūrā. Šis ir vispār pieņemts CO2 apjoms gaišajiem lāgera tipa aliem un nerada eksplozijas briesmas pudelēm. Mūsdienu alusdarītavām ar modernu laboratorijas aprīkojumu nekādas grūtības nerada precīzu neizrūgušā cukura un potenciālā CO2 aprēķinu veikšana. Ja gadījumā tomēr ir kādas problēmas noteikt neizrūgušā cukura daudzumu alū, tad pastāv pavisam droša un jebkuram mājbrūvētājam zināma metode – alu izraudzē pilnībā un no jauna pievieno precīzu daudzumu cukura, zinot ka tas radīs noteiktu CO2 daudzumu. Ar cukuru es šeit domāju ne tikai parasto galda cukuru, bet tāpat arī svaigu alus misu, iesala ekstraktu, glikozi, dekstrozi, u.t.t.

Vienu es gribētu uzsvērt pavisam noteikti – raugs nespēj turpināt metabolismu ja nesaņem barības vielas. Arī pret cukuru raugam ir noteiktas prasības. Tas nepārstrādā tādas glikozes molekulu ķēdes, kuras satur vairāk kā trīs molekulas – glikozi (viena molekula), maltozi (divas molekulas), maltotriozi (trīs molekulas). Pārējie cukuri – amiloze, amilopektīns, ciete satur garākas glikozes ķēdes un nav raugam pārstrādājami. Lai nodrošinātu nepieciešamos īsos cukurus, alus darīšanas procesā pie dažādām temperatūrām tiek aktivizēti noteikti enzīmi, kuri sašķeļ miežu iesalā esošo cieti noteikta garuma glikozes savienojumos. Pārcukurošanas režīmi tiek izvēlēti atbilstoši vēlamā alus garšas profilam – tātad, mainot temperatūru, tiek iegūti dažādi ali. Enzīmi nav aktīvi bezgalīgi ilgi un tiek degradēti pārcukurošanas stadijas beigās.

Mūsdienu zinātnieki ir izstrādājuši arī mākslīgi sintezētus enzīmus, kurus ir iespējams pievienot alum jau vēlākā stadijā un attiecīgi šis sarežģītos cukurus škeļošais process var turpināties jau raudzēšanas tvertnē, atbrīvojot raugam aizvien jaunas barības vielas. Šādu enzīmu pievienošana būtu vienīgais izskaidrojums, tam, ka raugs varētu turpināt kādas neprognozējamas dzīvības izpausmes jau pēc pamatrūgšanas beigām. Protams, ka pēc pamatrūgšanas, kad ir pārstrādāti visi raugam pieejamie cukuri un vairs neturpinās CO2 un spirta veidošanās, sākas tā sauktais nobriedināšanās process kura laikā raugs „saslauka” aiz sevis dažādus rūgšanas blakusproduktus, kuri varētu negatīvi ietekmēt alus garšu.

Es šeit noteikti neesmu iedziļinājies visos ķīmijas un mikrobioloģijas procesos un mani noteikti var arī pielabot un papildināt, bet visas šīs lietas ir zināmas lielākajai daļai Latvijas mājbrūvētāju un vēl jovairāk komerciālo alusdarītavu tehnologiem. Turklāt tas viss ir gari un plaši aprakstīts neskaitāmās alus mājbrūvēšanas rokasgrāmatās. Tapēc izbrīnu raisa tik nekonkrētie un paviršie spriedumi no cilvēkiem, kuriem alus darīšana un ar to saistītās tehnoloģijas ir viņu profesionāla nodarbošanās. Tiek pausti nevis kaut nedaudz uz faktiem balstīti, bet tīri mītiski uzskati. Nav skaidrs, kurā stadijā būtu jāparādās ‘’dzīvā’’ alus nespējai izturēt nesabojājoties ilgāk par no pirksta izzīstajām 10, 15 vai 30 dienām. Personiskā pieredze rāda, ka nefiltrēts un nepasterizēts paša brūvētais alus reizēm tikai pēc 60 dienām sasniedz savu vislabāko garšu. Var būt arī alus, kurš stāv vienu gadu un tikai paliek labāks.

Nenoliegšu, gadās, ka paša brūvējums saskābst, bet tas visbiežāk notiek jau pašā sākumā – pirmā mēneša laikā. Alus sabojāšanās iemesls parasti nav  filtrēšanas vai pasterizēšanas trūkums un alus rauga klātbūtne alū, bet nevēlamu baktēriju klātbūtne – Lactobacillus, vīnskābās baktērijas u.t.t . Varētu teikt pat pretēji – tīrs, neinficēts alus raugs līdz zināmai robežai darbojas pat kā konservants, apēdot visas tās barības vielas alū, uz kurām varētu tīkot kāda cita baktērija. Ja es savu mājbrūvējumu nofiltrētu, tad iespējams, ka tas neizturētu pat 2 nedēļas un sabojātos. Daudziem rietumvalstu nefiltrētajiem brūvējumie pudelēs derīguma termiņš tiek norādīts pat līdz 3 un vairāk gadiem. Bet par to, protams, mūsu alusindustrijas pārstāvji neko nesaka, jo tur noteikti nav izmantota nefiltrētā alus brūvēšanas tehnika tās klasiskajā izpratnē. Varbūt vajadzētu ieviest jaunu terminu  – Dzīvais alus latviešu klasiskajā izpratnē.

Savukārt Latvijas Alus darītāju savienības (LADS) izpilddirektors vēlas iesaistī šī lielākajai daļai mājbrūvētāju pašsaprotamā jautājuma izpētei plašu loku alus tehnologu un sākt sīkāk izpētīt ārzemju pieredzi. Interesanti kā daudzus gadus ar alus industriju saistītiem cilvēkiem šī informācija par ārvalstu pieredzi ir gājusi secen? Vai tik šī pētīšana nebeigsies tikai ar paviršu Čehijas un Vācijas lielo alusdarītavu apskati?! Visvairāk visā šajā jezgā mani biedē ka tiks izstrādāti kaut kādi regulējumi, kuri būs tik pat arhaiski kā Vācu Alus Tīrības likums. Tikai atšķirībā no mūsdienu Vācijas, pie mums tam uzliks likuma spēku un tādejādi noteiktu alusdarītavu interesēs vēl vairāk ierobežos jau tā nepārāk plašo Latvijas alus klāstu.

Mans ierosinājums būtu jēdzienu “dzīvais alus” vispār likt mierā, bet uz alus izlikt norādes par to vai alus ir filtrēts un pasterizēts. Nefiltrētam un nepasterizētam alus nav jāizdomā nekāds jauns nosaukums, jo tas jau ir sen izdomāts – ALUS!!

Jānis Rudzītis