Kustība par labu alu

Kā mājās uztaisīt alu – apliešanas metode

Nov 10, 2010

Pirms kāda laika aprakstīju, kā uztaisīt alu ar tiešo karsēšanas metodi. Kopš ārā ir palicis auksts, atsāku brūvēt dzīvoklī un nolēmu aprakstīt, manuprāt, vienkāršāko no brūvēšanas metodēm – apliešanas metodi.

Sāksim ar recepti. Par cik es no Ata dabūju “second hand” wit raugu, tad šoreiz brūvēju kviešinieku.

Priekš 20L alus:

• 30L ūdens
• 2.5kg Pilzenes iesals
• 2.5kg kviešu pārslas
• 25g Pearle rūgtie apiņi uz 45min
• 30g Hersbrucker aromātiskie apiņi uz 5min
• 20g koriandra sēklas uz 5min
• 40g svaigi rīvētas apelsīnu mizas uz 5min
• Pārcukurošana ar vienu temperatūras pauzi pie 68 grādiem.

Jāpiebilst gan, ka raksts ir vairāk par principu un brūvēšanas tehniku, nevis par konkrēto recepti. Šīs receptes vietā var ņemt jebkuru citu, princips paliek tas pats.

Pateicoties Jāņa entuziasmam, visas izejvielas tagad par saprātīgu naudu var nopirkt arī Rīgā. Cenas un kontakti tepat KUPLA lapā. Šai konkrētajai receptei vajag iesalu, kviešu pārslas (nopērkamas lielveikalos), rūgtos un aromātiskos apiņus, raugu, koriandra sēklas un apelsīna miziņas.

Izejvielas: iesals, kviešu pārslas, apiņi, koriandra sēklas, rīvētas apelsīnu miziņas Raugs

Nākamā lieta, inventārs:

• 2 katli
• siltumkaste ar iebūvētu filtru
• lāpstiņa maisīšanai
• termometrs
• hidrometrs
• dzesētājs
• siets, ar ko nokāst apiņus un vārīšanas blakusproduktus (proteīnus)
• dezinfekcijas šķīdums (piemēram jods)
• fermentācijas spainis
• hidroslēdzis

Kad izejvielas un inventārs ir sagatavoti, jāveic nelieli mērījumi un aprēķini:

• jāizmēra iesala temperatūra (manā gadījumā 18 C)
• jāpaskatās receptē pārcukurošanas temperatūra (pēc šīs receptes 68 C)
• jāizlemj kādu ūdens daudzumu izmantot (pie apliešanas metodes es parasti izmantoju 2x vairāk ūdeni nekā sver iesals, tātad šajā gadījumā 2.5kg iesals + 2.5kg pārslas = 5kg, tātad nepieciešams 10L ūdens.)

No šiem datiem ir iespējams izrēķināt līdz cik grādiem ir jāuzkarsē ūdens, lai pieberot klāt iesalu, dabūtu vajadzīgo iejavas temperatūru. Kalkulatorus var atrast internetā, var izmantot manis izveidoto excel failu. Jāpiebilst gan, ka excel failā ir izmantota formula, kas pieņem, ka siltumkastes temperatūra būs tādi pati kā iesala temperatūra. Ja kādam patīk rēķināt, tad var arī izmantot formulu:
ūdens temperatūra =(pārcukurošanas temperatūra * (ūdens daudzums L + (0.4 * iesals kg)) – (0.4 * iesals kg * iesala temperatūra))/ūdens daudzums litros

68*(10+(0.4*5))-(0.4*5*18))/10 = 78

Kad aprēķini pabeigti, liekam sildīties 10L ūdens. Kad ūdens uzsilis līdz 78 C grādiem, pārlejam uz siltumkasti un beram klāt iesalu.

Uzsilda 10L ūdens līdz 78 grādiem Pārlej ūdeni uz siltumkasti Pieber klāt iesalu un kārtīgi izmaisa

Kārtīgi izmaisam un izmēram temperatūru. Temperatūra dažādās mērījuma vietās var atšķirties. Pēc pieredzes iesaku uzlikt vāku un pagaidīt 5 minūtes, lai temperatūra izlīdzinās un tad izmērīt temperatūru vēlreiz. Ja temperatūra ir par zemu, var pieliet nedaudz vārošu ūdeni, bet ja taisa pirmo reizi, tad labāk jāatstāj kā ir, tas rezultātu nesamaitās. Liekam virsū vāku un gaidam receptē norādīto laiku – 60min.

Izmēra temperatūru. Receptes mērķis ir 68 grādi Liek virsū vāku un gaida 60min

Kamēr gaidam, uzliekam vārīties ~5L ūdens.

Kad 60min pagājušas lejam vārošo ūdeni klāt iejavai un izmaisam. Svarīgi ir panākt, lai iejavas temperatūra paceltos uz ~76-78 grādi. Tas apstādinās turpmāku pārcukurošanos un ļaus nofiksēt rezultātu, tomēr jāatceras, ka nav vēlams pārsniegt 80 grādus, jo tas savukārt izraisa citus procesus, kuru detaļās es tagad neiedziļināšos.

Liekam virsū vāku un ļaujam ~10min pastāvēt. Tas vajadzīgs, lai smagākās daļiņas nogrimtu un izveidotu dabīgu filtru.

Vārošo ūdeni pielej klāt iejavai, lai paceltu temperatūru uz 76-78 grādiem

Tad ņemam katlu un sākam filtrēšanu. Pirmie litri tek duļķaini, tamdēļ tie ir jāsavāc un jāielej atpakaļ filtrēšanas kastē.

Tecina misu katlā Pirmie litri tek duļķaini, tamdēļ tos ielej atpakaļ filtrēšanas kastē

Kamēr pirmā porcija filtrējas, uzliekam sildīties atlikušo ūdeni (15L). Ūdens ir jāuzsilda līdz 78 grādiem. Kad ūdens uzsilis, lejam to filtrēšanas kastē. Svarīgi ir ūdeni liet prātīgi, lai neizjauktu filtrēšanas slāni. Es ieteiktu kastē ielikt šķīvi un liet ūdeni uz šķīvja, lai tas tieši neskartu iesalu, bet izšļakstītos pa sāniem.

Kastē ielikt šķīvi, lai ūdens tieši neskartu iesalu, bet izšļakstītos pa sāniem

Kad filtrēšana beigusies (vairāk nekas netek), tad liekam katlu uz uguns. Es vāru uz balkona, izmantojot 5L gāzes balonu un2 riņķu gāzes plītiņu, bet esmu vārījis arī uz elektriskās plīts virsmas, vienīgi tas prasa ilgāku laiku nekā uz gāzes.

Kad misa sāk vārīties pievieno 25g Pearle rūgtos apiņus un uzņem laiku. Pēc 40min pievieno korinadra sēklas, apelsīnu miziņas un aromātiskos apiņus un uzņem laiku. Pēc 5min katlu ņem nost no uguns. Kopējais vārīšanas laiks ir 40+5=45min.

Nofiltrēto misu liek vārīties Kad misa sāk vārīties pievieno rūgto apiņu porciju, pēc 40min atlikušos aromātiskos apiņus, koriandra sēklas un apelsīnu miziņas

Kad katls noņemts no uguns, tajā liek iekšā dzesētāju un misu strauji atdzesē. Svarīgi ir to darīt strauji, lai “nošokētu” proteīnus kā rezultātā tie saveļas kunkuļos un nogrimst katla dibenā. Šie proteīni ietekmē alus dzidrumu, ja misa netiks pietiekami strauji atdzesēta, tad alus sanāks duļķains.

Kad misa atdzesēta, to pārlej uz fermentācijas trauku. Lej caur sietu, lai nokāstu apiņus un proteīnus, kā arī lai piesaistītu skābekli, kas sākumā ir svarīgs rauga augšanai. Dažādās literatūrās iesaka pēc tam vēl papildus maisīt/šļakstīt/kratīt to visu, lai piesaistītu vairāk skābekli, bet pēc manas pieredzes tas vairāk attiecināms uz lāgera raugu pie zemām temperatūrām, istabas temperatūrā rūgst labi arī bez tā.

Katls tiek "peldināts" vannā. Dzesētājs pieslēgts pie dušas trubas Caur sietu nokāš apiņus un proteīnus, kā arī tas palīdz misai "pievienot" skābekli, kas sākumā svarīgs rauga augšanai

Beigās pievienojam raugu. Izmēram misas blīvumu, uzliekam vāku ar hidroslēdzi un atstājam uz divām nedēļām rūgt istabas temperatūrā. Ja ar raugu viss normāli, tad rūgt sāks pēc pāris stundām.

Izmēra misas blīvumu

Uzliek vāku ar hidroslēdzi

Pēc 24h rūgšanas alus pārklājies ar biezām putām, kam pa virsu raugs

Pēc divām nedēļām var pildīt pudelēs, jeb, ja gribās dzidrāku alu, tad noliet no rauga uz citu trauku un vēl noturēt nedēļu vai divas.

Tags: instrukcija