No kā gatavo alu

Alus ir raudzēts graudaugu dzēriens. Mūsdienās par alus sastāvdaļām uzskata miežu, kviešu un/vai rudzu iesalu, raugu, apiņus un ūdeni, taču vēl tikai pirms dažiem gadsimtiem apiņus ne vienmēr izmantoja, tāpat raugu par atsevišķu sastāvdaļu uzskata arī tikai pēdējos gadsimtus. Tieši tādēļ ir visai nepareizi runāt par gadsimtiem nemainīgām alus tradīcijām, tās mainās, turklāt alum ir tendence kļūt daudzveidīgākam un interesantākam.

Iesals.

Iesals ir graudi, kuriem uzsākts diedzēšanas process un tas ticis strauji apturēts. Tas tie darīts tādēļ, lai aktivizētu enzīmus, kas brūvēšanas laikā veiks graudos esošās cietes pārstrādi cukurā un tālāk attiecīgi alkoholā un citos noderīgos savienojumos.

Parasti iesalam izmanto īpašu šķirņu miežus, taču pietiekoši populāri ir arī kvieši, rudzi, auzas kā arī citi graudaugi (kukurūza, griķi), kuri alum piešķir dažādas papildus īpašības, piemēram, kvieši nodrošina labāku putu noturību. Latvijā miežu iesalu savām vajadzībām ražo tikai Tērvetes alus darītava, pārējās iesalu importē, lielākoties no Lietuvas, specializētos iesalus no Vācijas, Austrijas un Skandināvijas.

Apiņi.

Apiņus alum Eiropā sāka pievienot aptuveni 11.gs. galvenokārt šī auga rogu antiseptisko īpašību dēļ, jo tie kavēja alus bojāšanos, kas vienmēr ir bijusi lielākā aldaru problēmu. Mūsdienās, pastāvot iespējām alu no nevēlamajiem mikroorganismiem aizsargāt arī citos veidos, galvenā apiņu nozīme ir garšas un smaržas pilnveidošanai.

Apiņus parasti izmanto vairākos veidos, kuri nepieredzējušam vērotājam var likties atšķirīgi, taču to būtība neatšķiras:

1) Apiņu rogas

Alum var pievienot tieši no apiņu lakstiem noplūktas rogas. Šo veidu visbiežāk izmanto mājas alus darītāji, taču to izmantošanu apgrūtina gan apiņu rogu mazais svars (līdz ar to milzīgais tilpums), gan tas, ka grūti ir precīzi novērtēt pievienojamo apiņu daudzumu. Izmantojot rogas ir ļoti grūti var būt iegūt divus brūvējumus ar vienādām garšas īpašībām.

2) Presēti apiņi

Apiņu rogas var arī sapresēt, tādējādi ievērojot samazinot to tilpumu, kā arī samazinot to virsmas laukumu un iespēju zaudēt savas īpašības skābekļa ietekmē. Pievienojot alum šādus apiņus, jārēķinās, ka apiņu rogas gan presētā, gan nepresētā uzsūc ārkārtīgi daudz gatavās misas, līdz ar to ievērojami palielinot zudumus. Dažādu ar to izmantošanu saistītu problēmu dēļ šāda veida apiņus izmanto tikai dažas alus darītavas (neviena Latvijā), parasti ievērojami dārgāka un „ekskluzīvāka” alus ražotājas, kuras akcentē alus „dabiskumu”.

3) Apiņu granulas

Samalti un granulās presēti apiņi ir vispopulārākais apiņu izmantošanas veids. Tie aizņem maz vietas, ir labi uzglabājami un precīzi dozējami, tādēļ lielas un mazas alus darītavas, kā arī mājbrūvētāji pārsvarā izmanto apiņu granulas. Tās atgādina kapsulas, kuras viegli sabirst rokās zaļā pulverī. Tā kā apiņu granulas tiek uzglabātas vakuuma iepakojumā sasaldētā veidā, lai nezaudētu savas īpašības, tad var rasties asociācijas ar dažādām ķīmiskām vielām.

4) Apiņu ekstrakts

Lielo darītavu vajadzībām tiek izgatavoti apiņu ekstrakti – galvenokārt, lai taupītu vietu. Lielajās brūvētavās var būt nepieciešams vienā reizē pievienot par vairākus desmitus līdz simtus kilogramus apiņus un to daudz vieglāk izdarīt, ja vajadzīgās sastāvdaļas ir iespējami koncentrētas.

Apiņu ekstrakti tiek lietoti jau vairāk nekā gadsimtu un tos iegūst samaltus apiņus apstrādājot ar šķīdinātāju (mūsdienās pārsvarā ogļskābo gāzi zem liela spiediena, kad šī gāze pārvēršas šķidrumā) un pēc tam no šī šķīdinātāja atbrīvojoties, ogļskābās gāzes gadījumā – vienkārši pazeminot spiedienu.

5) Izomerizētais apiņu ekstrakts

Šie ir tehniski sarežģītāk iegūstamie apiņu ekstrakti, kuriem ir izdalīta alfa skābe – viela, kas atbild par apiņu rūgtumu. Tie atļauj vēl labāk kontrolēt topošā alus rūgtumu un citas īpašības un var tikt izmantotas komplektā ar citiem apiņu veidiem, piemēram, granulām. Jāpiebilst, ka lielākā daļa apiņu ekstraktu nesatur savādākas sastāvdaļas kā pašas parastākās apiņu rogas, tomēr ekstraktu izmantošanu parasti necenšas publiski afišēt, lai patērētājiem neradītu nevēlamus aizspriedumus. Tas gan nenozīmē, ka daudzas darītavas, tai skaitā gan lielās, gan mazās Latvijas darītavas, šādus ekstraktus neizmantotu.

Raugs

Raugs nodrošina alus misā esošo cukuri pārstrādi alkoholā. Alus raugs ir dzīvi mikroorganismi un cēlies no mežonīgajiem raugiem (tiem raugiem, kuri lidinās mums visapkārt un nodrošina, piemēram, piena sarūgšanu), alus darināšanai nepieciešamās īpašības uzlabojot selekcijas ceļā . Sākot ar 19.gs. beigu posmu, raugi tiek audzēti un uzlaboti laboratorijās, mūsdienās tie var būt uzlaboti ar ģenētiskās modifikācijas palīdzību.

Raugs ir viens no nozīmīgākajām alus sastāvdaļām un stipri ietekmē alus garšas īpašības. Ar to izskaidrojams nefiltrētā alus fenomens – pareizi izmantots, raugs spēj ievērojami uzlabot alus garšu, salīdzinot ar tādu pašu filtrēto alu.

Ūdens

Ūdens ir svarīga alus sastāvdaļa, jo arī no ūdens ķīmiskā sastāva var būt atkarīga alus garša. Pirms ūdens ķīmiskās analīzes kļuva plaši pieejamas, atsevišķos reģionos brūvēta alus garšu nebija iespējams atkārtot un tās lika pamatus daudziem alus stiliem – piemēram, Bērtona, Pilzene, Dortmunde u.c.. Mūsdienās visas alus darītavas ūdeni destilē vai citādi attīra un tad pievieno nepieciešamās minerālvielas, lai iegūtu vēlamo alus garšu. Neattīrītu ūdeni darītavas izmanto ļoti retos gadījumos, jo svarīgi ir garantēt nemainīgu gala produkta garšu.

Dažādas papildus piedevas

Alum, līdzīgi kā jebkuram dzērienam var pievienot papildus piedevas. Tās ne vienmēr ir kaitīgas un veselībai bīstamas. E300 jeb askorbīnskābe jeb C vitamīns ir antioksidants, kas palīdz labāk saglabāt alu, taču citas nav tik nevainīgas: par putām var parūpēties silikons, par labāku rūgšanu – dažādi ģenētiski pārveidoti enzīmi.

Kā jau minēts, Eiropas Savienības normatīvie akti nepieprasa uz etiķetēm uzrādīt nekādas alus sastāvdaļas. Līdz ar to ražotājam nav aizliegts norādīt tikai dažas izejvielas, bet pārējās noklusēt.

Alus sastāvdaļas uz etiķetes

Latvijā darbojas Eiropas Savienības likumdošana. Saskaņā ar 2008.gada Priekšlikumu Eiropas Parlamenta un Padomes regulai par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem, uz alu, vīnu un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem neattiecas tādas pašas prasības kā uz pārējiem pārtikas produktiem. Uz šo dzērienu etiķetes nav jānorāda ne dzēriena uzturvērtība, ne tā sastāvdaļas, izņemot informatīvu norādi par noteiktiem alergēniem. Tādēļ uz alus pudelēm bieži sastopams ir uzraksts „Satur miežu iesalu”, bet uz vīna – „Satur sulfītus”.

Nav noslēpums, ka šāda pieeja ir lielo alkohola ražotāju lobija rezultāts, jo kā galvenais teorētiskais pamatojums šādām atkāpēm ir tas, ka „patērētājus neinteresē dzērienu sastāvdaļas”. 2012.gadā gaidāma šo normatīvu aktu pārskatīšana un ļoti iespējams, ka tajos var tikt ieviestas izmaiņas. Līdz tam viss atkarīgs tikai un vienīgi no pašu ražotāju godaprāta.