ļoti labi ir uzrakstīts tai Palmera grāmatā - How to brew. Piejama gan kaut kur šeit pie literatūras, gan arī internetā http://www.howtobrew.com/section3/chapter14.html

jēziņ cik viss sarežģīti! izrādās, ka ūdens/ iesala attiecība pauzēs arī no svara.

var kāds latviski paskaidrot, ko nozīmē alum "body" un "head"? "malty" cik saprotu nozīmē iesalaina garša. tas ir kāda? kā iesala veselības dzērienam?

lēnām sāku saprast kāpēc aldaris ir pilnvērtīgs arods.

Body pa lielam ir blīvums. Zems, vidējs vai augsts blīvums. Head ir putas. Malty ir iesalains. http://www.howtobrew.com/images/f79.gif Te var redzēt, kas notiek pie kādām temperatūrām. Beta amilāze ir fermentējamie cukuri, alfa amilāze nefermentējamie. Tādād, jo augstāka temperatūra jo saldāks un biezāks alus. Ja pauze pie zemākas temperatūras, tad "šķidrāks" un grādīgāks.

Ja taisa ar vienu temperatūras pauzi tad ir aptuveni tā 65C Light body 66-67 Medium body 68 Ful body

Varbūt ka kaut kur nokļūdījos, bet Beersmitā tas viss ir atrodams.

Kāda būs atšķirība, ja piem. fermentējamo cukuru veidošanas pauzi izveiks pie 58C vai 65C? Tāpat arī Alfa fāzi pie 68C vai 72C?

pēc manas saprašanas pie 65C tev veidosies gan fermentējamie, gan nefermentējamie cukuri apmēram vienādā daudzumā, pie 58C tev veidosies gandrīz tikai fermentējamie cukuri. Tā pat arī pie 68C fermentējamie cukuri veidosies vairāk nekā pie 72C.

Bet nu vienkāršākos vārdos runājot jo ilgāku laika posmu notur tuvāk 60C robežai, jo alus ūdeņaināks/šķidrāks/svaigāks, jo tuvāk 70C, jo biezāks/saldāks. Kā arī ar vienu un to pašu iesala apjomu pie 60C būs vairāk alkohola nekā pie 70C.

Vēl arī no savas pieredzes es varu teikt, ka pēdējos brūvējumos es iejaukšanu pie 50C izlaižu, uzreiz taisu pirmo temperatūru un nekādu ar aci manāmu atšķirību neesmu novērojis. Laikam jau tas leišu iesals ir gana labi modificēts, lai to protein rest varētu netaisīt...

Daudz kur esmu lasījis modificētais iesals- nav skaidrs kas tas ir un ar ko atšķiras no nemodificētā. Cik saprotu, tad jānis tirgo modificētos visus.

edgar, tu tad pie 50C iejauc un uzreiz liec uz uguns? vai iejauc pie tiem 60C?

un ja notur pauzes gan pie 60C, gan pie 70C, tad alus ir ūdeņains/škidrs/svaigs/biezs/salds? vai ir kaut kādas dominējošas īpašības?

Sāksim ar to ka nav tāda nemodificēta iesala, ir tikai vairāk modificēts vai mazāk. Mūsdienās lielākā daļa iesalu ir augsti modificēti. Tas praktiski nozīmē ka daļa no iesala pārcukurošdanas jau ir veikta iesalnīcā. Beta amilāze ir tā kas atbild par šmigu, bet alfa amilāze par Body. Beta amilāze spēj šķelt garās, raugam nesagremojamās cukuru ķēdes tikai apgraužot ķēdēm galus. Līdz ar to process notiek ļoti lēni , jo jo visi beta amilāzes enzīmi netiek pilnvērtīgi noslogoti. Viņu ir vairāk nekā to galu ko grauzt. Alfa amilāze cukura ķēdes sakož īsākos posmos, lai beta amilāze var fiksāk visu sagremot. Te nu arī parādās tā divdomīgā situācija - alfa amilāze aktivizējas pie augstākas T un ja sasniedzam alfa amilāzes temperatūras pīķi tad beta amilāze sāk nīkuļot. Savukārt beta amilāzes viskomfortablākajā T stadijā alfa amilāze vēl nav aktivizējusies. Tapēc arī tiek izmantoti šie T režīmi kā visoptimālākie 65C - 68C. Ja gribam dabūt sausu alu pie 62C tad jārēķinās ar ļoti ilgu pārcukurošanas laiku, jo kamēr beta amilāze tās garās ķēdes sagrauzīs , graužot garo virteni no gala lēnām. Savukārt ja gribam pārcukurošanu veikt pie 70C tad jārēķinās ka alfa sadalīs cukuru virtenes pa īsākiem gabaliem, bet beta amilāze būs jau nonīkusi. Dabūsiet full Body bezalkoholisku alu:) Šitas viss Palmeram ir aprakstīts smuki un saprotami.

noturot pie 70C pauzi ilgāku tās potenciāli alkohola cukura virtenes, kas veidojas pie 60C, tiek sadalītas īsākos gabaliņos, ko raugs alkoholā nepārveido?

sanāk, ka turot pauzi pie 70C tu grauj to, ko esi ieguvis pauzē pie 60C?

es to palmeru esmu mēģinājis lasīt, bet tas aldaru žargons ar organisko ķīmiju - angliski es to nevaru sagremot.

un ja alfa amilāze notiek līdz 72C, tad kāpēc skalošanai izmanto ūdeni 78C? un kāpēc ir iejava jāsilda līdz 78C, ja amilāze reāli pie 72C jau ir beigusies?

Nē sagraut jau gan neko nevar. Tas kas ir konvertējies , tas jau vairs nav sagraujams. Bet ja tu piemēram izdomātu sākt ar 70C un tad nolaist uz 60C tad gan viss būtu veltīgi. T līdz 78C var arī necelt ja izmanto tikai miežu iesalu. T celšana domāta lai vieglāk tecētu misa

Reini, es 50C vispār izlaižu, tas ir uzreiz iejaucu vajadzīgajā temperatūrā (60C-70C). Kā arī pēdējās reizēs eksperimentēju ar to mash-out 78C temperatūras izlaišanu un arī nekāda vaina. Pēdējo brūvēju vispār tikai ar vienu temperatūru - pie 65C iejaucu, stundu noturēju un tad tecināju nost un liku vārīties, redzēs kas būs sanācis, bet domāju, ka vajadzētu būt ok.

Vispār lakam vajadzētu vienkāršot to manuāli, ko vasarā uztaisīju, jeb uzrakstīt citu, vienkāršotu variantu ar vienu T pauzi priekš tiem, kas grib pamēģināt taisīt alu.

Kāda teiksim ir atšķirība alum, kurš izturēts pie vienādām pārcukurošanas t vienādu laiku, bet viens no viņiem, iepriekš izturēts 50 C pauzē teiksim pusstundu?

Nu nebūs gan Jānim īsti taisnība. Ja pareizi atceros, iejavas no miežu iesala želēšanas temperatūra bija ap 65 C. Tie 75+ C ir "mash out" temperatūra, kas domāta, lai piebeigtu atlikušos enzīmus, lai iegūtais misas profils vairs nemainītos, bet, ja visas pauzes ir bijušas gana ilgas, tie enzīmi tāpat ir nomiruši dabīgā nāvē un šādā gadījumā mash out pauze nav vajadzīga.

Un Reini, tu laikam esi visu mazliet saputrojis, tieši īsākās cukura ķēdes rauga kungam ir vairāk pa prātam... un vienkāršāki cukuri veidojas tieši pie zemākām temperatūrām nevis augstākām, maģiskais līdzsvara slieksnis starp abiem ir apmēram 65 C.

Tā arī nesapratu kur man nav taisnība , bet okei. Un varbūt ka es kļūdos, bet ķēdes rauga kungam laikam nav pa prātam. Tas ko izdara beta amilāze jau vairs nav ķēde. īsās ķēdes kāreize taisa alfa, bet nu rauga kungam nepatīk. Bet varbūt ka es kļūdos, jo man slinkums tagad pārlasīt grāmatu. Bet kā jau parasti šādās reizēs mēs aizmirstam par reiņiem un sākam skaldīt matus :)))

nedaudz par to putu cepuri (head) - līdz šim šķita, ka tā atkarīga no cukura pievienošanas daudzuma pudelēs un no nobriedināšanas ilguma. bet tagad boksterējot to palmeru sanāk, ka noturīgāka cepure sanāk taisot pauzes pie augstākiem grādiem. proti - jo garāka pauze pie 70C, jo noturīgāka puta.

puslīdz par tām temperatūrām skaidrs. kas nav skaidrs ir vai es iegūšu alkoholiski stiprāku un blīvāku alu, ja noturēšu pa stundai pie 62C un 70C ierastās pusstundas vietā?

vai arī šādā gadījumā pie 62C man cieti pārvērtīs raugam garšojošajos cukuros un putu cepurei un blīvumam paredzētajiem cukuriem pietrūks izejvielas iesalā? vai es iegūšu vairāk gan tādus, gan tādus cukurus?

tāds ir jautājums :)

Koroč kaspīšam taisnība želatinizēšanās notiek pie 61-65C. Visādās grāmatās atšķirīga info.