vairākas pārcukurošanas pauzes un laiki

edgars

Esošajos topikos tika pieminētas šādas temperatūras un laiki:
60c -60 min
70c - 30 min
76c - 10 min

Ir viens jautājums, kas man neliek mieru.
Ir lasīts, ka labi modificēti iesali pilnībā pārcukurojas 30-40min (manuprāt tie LT, ko mēs izmantojam ir labi modificēti). Tātad, ja pirmo pauzi notur 60min@60C, vai vispār ir jēga taisīt otro 30min@70C, vai nav tā, ka visa esošā ciete jau ir pārcukurota un pie 70C vairs nav ko šķelt?

Mans, zinātniski nepamatotais, subjektīvais viedoklis ir, ka jēgas no otrās pauzes nav, jo visa pieejamā ciete jau ir pārcukurota pirmajā pauzē. Bet varbūt kāds ir lasījis gudras grāmatas un viedoklis ir cits?

alusvedejs

As always, time changes everything; it is the final factor in the mash. Starch conversion may be complete in only 30 minutes, so that during the remainder of a 60 minute mash, the brewer is working the mash conditions to produce the desired profile of wort sugars. Depending on the mash pH, water ratio and temperature, the time required to complete the mash can vary from under 30 minutes to over 90. At a higher temperature, a stiffer mash and a higher pH, the alpha amylase is favored and starch conversion will be complete in 30 minutes or less. Longer times at these conditions will allow the beta amylase time to breakdown more of the longer sugars into shorter ones, resulting in a more fermentable wort, but these alpha-favoring conditions are deactivating the beta; such a mash is self-limiting.

Martins

Man atkal jautājums par pārcukurošanas temperatūrām, ko dod tas pats beersmits. Ja gribu vieglu alu, tad taisu vienu pauzi pie 65C 60min. Kas sanāk, ja taisa vēl proteinrestu piemēram 20min pie 50C? Tad jau pārcukurošana jātaisa vai nu īsāku laiku vai pie zemākas t???? Kā to precīzi sarēķināt?

janis

Pilns tak ar grafikiem pie kādām T veidojas beta amilāze un pie kādām alfa amilāze. Piemēram ar Minhenes iesalu man bija milzīga atšķirība iznākumā . Vienreiz taisiju standarta 65C un 40min. un tālāk jau 68C 20 min. un tad jau uz notecināšanu 76C. Iznākums bija švaks. Otrajā reizē izmēģināju 50C 30min. , 62C 30min, 65C 60min. 68C 40min, 70C 20min, 78C notecināšana. Iznākums bija ļoti augsts. Tieši tāpat ar Aizputes iesalu dariju un iznākums bija, man pat šķiet labāks nekā no leišu iesala. Ā..un proteinrestam ar pārcukurošanu vispār nav nekāda sakara. Vinīgi manā gadijumā Ph vienmēr ir ap 5,5 .

edgars

Alusvedēj, Palmera grāmatu es esmu pārlasījis vairākas reizes.

Jāni, tas skaidrs, dažādi iesali, dažāds pārcukurošanas ātrums. Jautājums vairāk ir par to, ja pieņemam, ka piemēram Pilzenes iesals pilnībā pārcukurojas 40min laikā, tad noturot 60C@60min visa ciete jau ir paspējusi pārcukuroties, vai ir jēga otrai pauzei pie 70C. Pēc manas saprašanas nav...

janis

http://www.brewsupplies.com/mashing_temperatures.htm Te ir viss ļoti vienkārši uzrakstīts priekš tiem kas nav ieskatijušies grāmatā, bet tas neatbild uz Edgara jautājumu. Un jautājums ir vai pēc tam kad beta& ir visu cietu sašķēlusi ( un vai tas maz vispār ir iespējams) , vai tur vispār paliek pāri kaut kas ko alfa& varētu vēl dalīt. Pēc elementāras loģikas it kā ne. Bet varbūt ka tomēr tur paliek kaut kāda daļa nesadalītas cietes kura, ja tu to 70C pauzi netaisi , pāriet raudzējamā misā kā ciete. Tas var paugstināt infekcijas risku , jo ir visādas infekcijas kuras var sākt est ar laiku to cieti. raugs jau viņu ēst nevar un attiecīgi ciete vēl ilgi saglabājas alū kā potenciāla barības viela zarazai kura vēlāk var sākt pacelt galvu kad rauga aktivitāte ir sen beigusies. Turklāt ciete uztaisīs arī nevajadzīgu duļķi.

alusvedejs

a vaita to protein rest nav jātaisa tikai tad ja bez iesala lieto papildus sastāvdaļas? nu tur kviešu iesalu vai nediedzētus grauzdētus graudus vai ko tādu.

janis

Olbaltyumvielas jau miežu iesalā arī ir. Turklāt šajā pauzē olbaltumviela tiek sašķelta aminoskābēs kuras vēlāk ir nepieciešamas kā rauga barības vielas. Jautājums ir vienīgi vai tam raugam tās amiknoskābes vajag tik daudz.

MartinsK

Man atkal bieži moka jautājums, pie vienādām izejvielām, kāda būs atšķirība, ja pārcukuros piem. 60min@60C vai 60min@64C?

alusvedejs

vienkārši Plamers rakstīja ka tas protein rest noēd daļu no beer body tipa ja gribi vieglu sausu gaišo aliņu tad taisi protein rest ja gribi biezāku porteri ar lielāku final gravity un tev nav nemodificētās piedevas klāt - tad labāk netaisīt

nu vismaz es tā sapratu.

janis

Tieši otrādi. Ja tu netaisīsi proteīnu pauzi tad tev viss labums nopārslosies katlā un misā nekas nebūs. tev jau vajag sašķelt tās lielās molekulārās ķēdes.

alusvedejs

ehhhh...jāiet vēlreiz lasīt grāmata....

MartinsK

Par Edgara jautājumu, pēc šeit skatītā, tomēr vēl pēc stundas viss nav pārcukurojies un Alfa fāzej vēl paliek ko darīt. http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/The_Theory_of_Mashing#Protein_converting_enzymes

Since the mash is generally not completely converted after the 30-60 min maltose rest, a second conversion rest, called saccrification or dextrinization rest is employed. This rest is held between 160ºF (70ºC) and 164ºF (72ºC) which is well above the gelatinization temperatuere for barley starch and within the optimal temperature range for alpha Amylase which will quickly convert the remaining starches.

Atbildot pašam uz savu jautājumu ;) laikam kā mājbrūvētājam ar ne tik šausmīgi konstantām temperatūrām jāiet zelta vidusceļš - Beta 63C, Alfa 71C, ja ar vienu pauzi tad 67C

edgars

Jāni, tu perfekti noformulēji manu domu!

MartinsK said: Man atkal bieži moka jautājums, pie vienādām izejvielām, kāda būs atšķirība, ja pārcukuros piem. 60min@60C vai 60min@64C?

Es domāju, ka atšķiriba būs liela. Pie tik zemiem grādiem parasti es nepārcukuroju, bet ja salīdzinu savus 65C pret 68C tad starpība ir ļoti jūtama.

MartinsK said: Since the mash is generally not completely converted after the 30-60 min maltose rest...

Mārtiņ, tas ir pie nosacījuma, ja nav pārcukurojusies pilnībā... a ja nu gadījumā tur ir super duper modificētais iesals un pārcukurošanās ir notikusi, tad ko, ir vai nav jēga tai otrai? Te laikam derētu viens zinātnisks eksperiments, sadalīt iejavu 2 daļās un pamēģināt...

MartinsK

Nu 65C ir Beta, a 68C jau ir Alfa. Man jau doma bij salīdzināt divas Alfas 60C un 64C, bet nu lab ;)

edgars

65C-68C jau nav sākuma temperatūra pie kuras Alfa sāk strādāt, tā ir vairāk kā optimālā/rekomendējamā temperatūra. Mārtiņ, pēc tā tava linka bildēm jau var smuki redzēt, ka arī pie 60C Alfa strādā, attiecīgi pie 64C alfa strādās aktīvāk un tu dabūsi biezāku rezultātu.

MartinsK

Tur pat ir viens links uz eksperimentu, kas parāda, ka pat līdz 100min ilgai pauzei pie 66,6C ir ko šķelt. Nu nav jau tas iesals mēģenēs audzēts.

http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Mash_Time_Dependency_of_Wort_Fermentability

edgars

Labs tas links, pamazām bilde top skaidrāka.

guntis

Kā Palmers raksta For example, a 20 minute rest at 60°C, combined with a 40 minute rest at 70°C produces a sweet, heavy, dextrinous beer; while switching the times at those temperatures would produce a drier, lighter bodied, more alcoholic beer from the same grain bill. Tumšais lāgeris kuru ārcukuroju 60 min pie 70c sanāca izteikti iesalains un nedaudz salds, par laimi pieliku pavairāk apiņus tādēļ to saldumu izteikti nejūt. Bet vispār interesanti, ka dzerot kādu ūdeņaimu 4,5% pilseneri vai piem Aldara Gaišo nereibst, bet sākot ar tādā paša stipruma pašbrūvēto liekas, ka dzertu kādu 7% un pa galvu dod pat pārāk labi. Liekas ka tas atkarīgs tieši no temperatūras pauzēm un to ilguma.

alusvedejs

janis said: Tieši otrādi. Ja tu netaisīsi proteīnu pauzi tad tev viss labums nopārslosies katlā un misā nekas nebūs. tev jau vajag sašķelt tās lielās molekulārās ķēdes.

pārlasīju grāmatu. laikam joprojām nesaprotu. manuprāt tur rakstīts ka tā pauze zamazina beigu blīvumu.

The typical Protein Rest at 120 - 130°F is used to break up proteins which might otherwise cause chill haze and can improve the head retention. This rest should only be used when using moderately-modified malts, or when using fully modified malts with a large proportion (>25%) of unmalted grain, e.g. flaked barley, wheat, rye, or oatmeal. Using this rest in a mash consisting mainly of fully modified malts would break up the proteins responsible for body and head retention and result in a thin, watery beer . The standard time for a protein rest is 20 - 30 minutes.