vairākas pārcukurošanas pauzes un laiki

Martins

Jāni, viņš jau nejautā, bet tevi apgaismo ;)

martinsmk

Moš esmu ko sajaucis, bet 64 grādos rodas dekstrīni, kas ir daļējs cietes degradācijas produkts. Un tos raugi neēd.

janis

nun tu toč esi sajaucis. Dekstrīni kā reize rodas pie augstākām T. Jebkura pārcukurošanas fāze sākot no 60C ir cietes degradācijas produkts. Pārcukurošanas pamatmērķis ir degradēt cieti, jo tikai tad tur raugam parādās ko darīt.

martinsmk

Patiešām būšu teoriju sajaucis, bet tā kā alus sanāk un izturu pie abām temperatūrām 20 min, kur vēl klāt summējas 60 grādiem tas, ka kamēr atvārijums sildās, un pie 70 grādiem tecināšanas laiks, tad kopsummā ir OK.

alusvedejs

pārlasīju vēlreiz diskusiju un tāpat nesapratu vai ir kāds universālais un pareizais pārcukurošanas paņēmiens.

pamēģināju sarakstīt visas tās aprakstītās tehnikas uz lapas un izskatās ka te var sazīmēt kaut kādus meistarīibas līmeņus:

1. līmenis ļoti bieži kad skatos beersmitā kaut kādas downloadētas receptes vai arīinternetā džeki lieto vienu pārcukurošanas pauzi ~ 65grādi uz 60 minūtēm.

2. līmenis šad tad gadās redzēt pārcukurošanas beigās temperatūras celšanu uz 76 grādiem lai atvieglotu filtrēšanu.

3. līmenis nākošais līmenis ira kad to 60 minūšu pauzi pie 65 grādiem dzeki dala divās daļās - vienu tuvāk 60 grādiem, bet otru tuvāk 70 grādiem un laiku sadalījums attiecīgi tāds kādu aliņu vēlas iegūt (stiprāku vai saldāku) un beigās paceļ temperatūru us 76 grādiem lai tecinātu.

4. līmenis 50 grādu pauze vispār reti kad pieminēta. Palmers raksta ka šī pauze palielina ražību un ļauj izvilkt vairāk labuma no graudiem. Jānis raksta ka tad olbaltumvielas nepārslojas katlā (tiktiešām kopš esmu sācis ieturēt šo pauzi man vairs nav pilns katls ar baltajām stērpelēm) pēc 50 grādu pauzes uz 30 minūtēm 62 un 68 grādu pauzes kas kopā pēc laika paņem 60 minūtes un beigās pacelšana uz 76 grādiem un pēc 10 minūtēm (lai nostājas graudi un izveidojas filtrējošā graudu gulta) un tecināšana

5. līmenis 35-40 grādu pauze sākumā priekš kviešiniekiem vai kukurūzniekiem vai tamlīdzīgiem neiesalētus graudus saturošiem aliņiem šķiet ka vispār ira izmirusi. šitajam bija kaut kāds ķīmisks skaidrojums apakšā kuru es nesapratu un neatceros.

6. līmenis nu tas ko Jānis te aprakstīja. nekur nebiju tik ilgu pārcukurošanu lasījis:

janis said: ... Otrajā reizē izmēģināju 50C 30min. , 62C 30min, 65C 60min. 68C 40min, 70C 20min, 78C notecināšana. Iznākums bija ļoti augsts. Tieši tāpat ar Aizputes iesalu dariju un iznākums bija, man pat šķiet labāks nekā no leišu iesala. ...

7. līmenis? kāds var iedomāties kas šeit jāliek? nezinu vai tāds ira. tad laikam visa diena ira jāsēž pie graudu pārcukurošanas :)

sākumā es taisīju to pavisam vienkāršoto 1. līmeņa pārcukurošanu. sanāca aliņš.

tad pārgāju uz otro līmeni arī sanāca aliņš

tad paeksperimenēju ar trešo līmeni jau interesantāk, jo var regulēt aliņa saldumu :) bet tāpat pilns katls ar baltajām stērpelēm kas pēc tam jānokāš taču joprojām sanāk aliņš

tagad esmu ceturtajā līmenī. 50 grādu pauze novāc baltās stērpeles un varu pats regulēt cik saldu aliņu gribu. taču pārcukuŗošanas laiks salīdzinot ar pirmo līmeni ira dubultojies. kā arī esmu tiešās karsēšanas vietā izmantot decotion metodi (pagaidām nevaru saprast vai no tā ir kāds labums) un man joprojām sanāk aliņš

Jāņa aprakstītā (6. līmeņa) metode jau trīskāršo pārcukurošanas laiku. un šeit manuprāt ir īstais laiks Edgara jautājumam:

edgars said: ... Ir lasīts, ka labi modificēti iesali pilnībā pārcukurojas 30-40min (manuprāt tie LT, ko mēs izmantojam ir labi modificēti). Tātad, ja pirmo pauzi notur 60min@60C, vai vispār ir jēga taisīt otro 30min@70C, vai nav tā, ka visa esošā ciete jau ir pārcukurota un pie 70C vairs nav ko šķelt? ...

laikam jau tikai katrs pats sev var atbildēt uz šo jautājumu iepriekš izmēģinot un salīdzinot vairākas metodes. kā arī iespējams izvēlētā metode mainās atkarībā no aliņa kādu katrs vēlas uztaisīt (iespējams ka vienkāršam gaišajam der 1. līmenis, porterim vajag 4. līmeni, bet miežu vīnam ira obligāti jālieto 6. līmenis)

tomēr interesanti - kurā līmenī esat jūs un kāpēc?

Andis L ar savu neparasto un pussaprotamo lagera taisīšanas metodi laikam ira pats savā, citiem nesasniedzamā līmenī

3pm

"decotion metodi (pagaidām nevaru saprast vai no tā ir kāds labums)" - uz šo varu atbildēt. Izmantojot šo metodi alus garša beigās sanāk ieslaināka. Pats esmu izmēģinājis.

Uz pārējām tak pats esi atbildējis. Un beigās tiešām sanāk aliņš, jo cik saprotu tieši to mēs mēģinam uztaisīt.

alusvedejs

3pm said: "decotion metodi (pagaidām nevaru saprast vai no tā ir kāds labums)" - uz šo varu atbildēt. Izmantojot šo metodi alus garša beigās sanāk ieslaināka. Pats esmu izmēģinājis.

es esmu lasījis ka "garša sanāk iesalaināka". vārds "iesalaināka" man nez kāpēc asociājas ar biezāku un tumīgāku alu. līdz ar to šī metode varētu būt piemērota tumšākiem aliem ar lielāku "body"

esmu 2 reizes taisījis ar šo metodi. vienīgi man abi vārījumi joprojām ir fermentējamos spaiņos un tāpēc nevaru pateikt vai jūtu atšķirību.

gaišajam aliņam kam jābūt vieglam un dzirkstošam tāda metode laikam ka nav īsti piemērota.

tāpēc arī uzdodu jautājumu: kurā līmenī esat jūs un kāpēc?

vienīgi izskatās ka tur pagrūti saskatīt netieši uzdoto jautājumu: vai maināt pārcukurošanas metodi atkarībā no pagatavojamā alus veida?

... iespējams izvēlētā metode mainās atkarībā no aliņa kādu katrs vēlas uztaisīt (iespējams ka vienkāršam gaišajam der 1. līmenis, porterim vajag 4. līmeni, bet miežu vīnam ira obligāti jālieto 6. līmenis)...

MartinsK

Principā atkarīgs no stila un receptes. Piem. kviešiniekam, netaisīsi daudz cukurošanas pauzes utt. Man gan šķiet, ka nedaudz atkarīgs arī no aparatūras.

Cik paskatīju sevis taisītos, pārsvarā sanāk ka taisu 30min@50C, 50min@65C, 10min@72C, mashout 10min@76C

atis

Nedomāju, ka tā var baigi izdalīt "meistarības līmeņus". Nav jau tā, ka visiem alus darītājiem interesē uztaisīt ārkārtīgi izsmalcinātu dzērienu, tāpat kā ne visus mājbrūvētājus interesē taisīt komerciālu brūzi.

Katram ir savi mērķi un vajadzības. Esmu taisījis hvz cik pauzes, pārāk lielu atšķirību neizjutu un atgriezos pie vienas pauzes. Pie maniem mazajiem apjomiem man konkrēti ir svarīga nevis efektivitāte, bet vienkāršs process.

janis

Manis aprakstītais garais variants attiecas vairāk uz vāji modificētiem iesaliem. No tā paša Aizputes iesala man sanāca baigi labs ekstrakta iznākums, kad citi sūdzējās ka šiem švaks. Tieši tāpat ir gadijumā kad lieto lielu apjomu no kopējās proporcijas Minhenes iesalu. Minheni tu nepārcukurosi 30 minūtēs. Turklāt man nav iespējas precīzi noteikt cik un kādi cukuri ir saveidojušies kubulā uz doto brīdi un tapēc es sekoju kaut kādām teorētiskām vadlīnijām, tipa, drošs paliek drošs. Ja tu taisi vienu pauzi uz 65C, tad kā tu vari zināt kāda tev būs maltozes /dekstrīnu attiecība? Un vēl es esmu izsecinājis ka man nepatīk augsti modificēti iesali. Zūd kontrole pār iejava kompozīciju. Vai nu arī visas T jāmain baigi ātri. Piemēram Zintim Aizputē bija lāgerītis no Čehu iesala un viņam bija tāds interesantāks piesitiens, nekā no leišu iesala. Es savā laikā arī ņēmu to Čehu un atceros ka pie 2. līmeņa pārcukurošanas bija mazs iznākums. Tieši tāpat bija ar kādreiz Edgara sarūpēto vācu iesalu no Valmiermuižas. Tagad es saprotu ka vajadzēja pārcukurot ar 6.līmeni. Eku alusvedējs ir ieviesis jaunu terminoloģiju - turpmāk recepšu sadaļā varēs nerakstīt T pauzes, bet pieminēt ar kuru līmeni ticis cukurots:)))))))))))

Martins

Kāpēc tad alus body var sākt veidot ar trešo līmeni. Pirmajā līmenī pārcukurojot pie 65 vai 68 būs liela starpība gala iznākumā.

janis

A nebūs tā ka ar 69 nokausi betu? Savukārt pārturēsi 65 un čau. Es jau arī saku ka ar labi modificētu iesalu ir ātri jāceļ pauzes. Ja aprīkojums to ļauj tad okei.

Martins

Kļūda raktībā. Biju domājis 65 un 68

edgars

Piekrītu Ata teiktajam, ka nevar viennozīmīgi atbildēt kurā līmenī nu kurš brūvē, jo ir dažādas receptes, dažādi iesali, iekārtas un arī dažādi mērķi. Es sākumā brūvēju ar 4 pauzēm, tagad taisu dažādi. Ja ar apliešanu, tad vienu pauzi (1.līmenis). Ja karsēju iejavu uz uguns, tad iejaucu pie 50C un ceļu uz pārcukurošanu, bez mash-out. Ja recepptē ir vairākas pauzes priekš pārcukurošanas, tad ceļu uz mash-out, lai nofiksētu rezultātu. u.t.t.

specialists72

kā arī esmu tiešās karsēšanas vietā izmantot decotion metodi (pagaidām nevaru saprast vai no tā ir kāds labums) Raudzējot ar eila raugu, pat visumā līdzīgu lāgerraugam kā Notinghamu ale, atšķirības praktiski nebūs. Ļoti liela un būtiska tā parādīsies raudzējot zemās t ar lāgerraugu, garšos izdošanās gadījumā kā labāko šķirņu lāgerīši. Vispār esmu secinājis, ka labu lāgerīti var uztaisīt tikai ar dekokciju, citas metodes lai paliek citām šķirnēm

janis

es daru tā, ka ar tiešo katsēšanu (ar tvaika iešprici) izeju visas pauzes un beigās paceļu visai pļurai T līdz vārīšanai un kādas 10 min pavāru. Tas ir daudz vienkāršāk nekā čakarēties ar tiem atvārijumiem.

zane

janis said: es daru tā, ka ar tiešo katsēšanu (ar tvaika iešprici) izeju visas pauzes un beigās paceļu visai pļurai T līdz vārīšanai un kādas 10 min pavāru. Tas ir daudz vienkāršāk nekā čakarēties ar tiem atvārijumiem.

Šādu procedūru Tu veic gadījumos, kad brūvē lāgeri?

edgars

Rekur ļoti labs podcast, kur viens profesors stāsta par pārcukurošanu u.t.t. Diezgan konkrēti nodirsa jūsu izslavēto dekokciju un nedaudz pasmīkņāja par protein rest. :)

http://www.beersmith.com/blog/2011/04/20/mashing-with-dr-charlie-bamforth-beersmith-podcast-14/

Topics in This Week’s Episode (42)

* This week’s guest is Dr Charlie Bamforth, Professor of Brewing Science at the University of California at Davis. * Dr Bamforth starts by explaining his endowed chair at UC, Davis * We overview the mashing process itself – starting with a simple single infusion mash * Dr Bamforth explains how the mashing process breaks malt sugars down into simple sugars that can be fermented. He also talks about the role that alpha amylase, beta amylase and limit dextrinase play in mashing all grain brewing. * We talk about how malting temperature affects the body of the beer and also fermentability of the beer. * The role that malt modification plays in brewing beer – and how the highly modified modern malts have changed things from many early brewing methods. * Charlie explains why a single step infusion mash is perfect for just about any barley based beer, and additional steps are not really needed. * We talk about decoction mashing as a method – and why its probably not needed with modern ingredients * Charlie explains some of the reasons to do a mash out – though he agrees it not always needed in all cases * The iodine test and how it can be used to determine that a mash is complete * We talk about mash hopping – though we both agree that it is unlikely that mash hopping provides any real benefit other than slightly lowering the pH * Charlie shares a few sparging tips as well as a quick tip for homebrewers on hygiene

alusvedejs

noklausījos to diskusiju.

nevienā vietā nedzirdēju ka būtu nodirsta kekokcija vai protein rest vai arī vairākas pārcukurošanas pauzes vai mashout.

manuprāt džekus visās vietās teica ka lieliem komerciāliem brūžiem tas ir svarīgi, bet mājbrūvētāji kas reizi mēnesī uzvāra sev katliņu var mierīgi iztikt arī bez liekām darbībām.

edgars

Švaki klausijies! Viņš teica ka viņš nespēj iedomāties nevienu iemeslu kamdēļ vispār vajadzētu pat domāt par dekokciju. Un par proteinrest viņš teica, ka ar pašreizējiem iesaliem tā proteīnu pauze nafig nav vajadziga un maz ietekmē rezultātu, ka svarīgākie procesi, kas attiecas uz proteīniem notiek pie iesala ražošanas.

Par vairākām pauzēm un mash-out es neko neteicu, tu to pats piedomāji klāt...

« Previous Page Next Page »