Arī es nolēmu izmēģināt spontāno fermentāciju. Mans ceļš bija šāds:
1) Uztaisīju 2l misu no 80% Pilzenes un 20% neiesalētiem kviešiem
2) Vārīju ar parastiem rūgtuma apiņiem uz ~35IBU (šādā rūgtumā lielākā daļa lactobacillus nespēj vairoties)
3) Ar fosforskābi nodzinu misas pH līdz 4,5
4) Misu salēju četors lēzenos, sterilos stikla vai NT traukos. Katrā 500ml. Tā kā arī lija lietus, iecerētās raugu/baktēriju ķeršanas vietas nācās mainīt. Vienu riskēju atstāt pa nakti lietū pie rudens aveņu krūma.

image img-20171005-190732.jpeg
Otru atstāju uz mājas sliekšņa virs kura ir jumts

image img-20171005-191015.jpeg

Trešo ienesu tukšā siena šķūnī, kurā ir pamatīgs caurvējš

image img-20171005-190448.jpeg

Ceturto - pirts priekštelpā, kur tēvs kaltē bērzu slotas

image img-20171005-190316.jpeg

Atstāju uz ~10h. Āra temperatūra +6 grādi. Savācu savus misas traukus un salēju 4 improvizētos startera traukos.
image img-20171006-053735.jpeg

image img-20171006-060147.jpeg

Pēc trīs dienām sāk veidoties "raksts" uz "aveņu krūma startera" un uz "tukšā siena šķūņa startera". Pārējie pagaidām klusē.

image img-20171008-160705.jpeg

Atstāšu starterus rūgt 3-4 nedēļas. Tad smaržošu un garšošu. Ja kādā no starteriem būs cerīgi rezultāti - vārīšu vēl starteri - liešu lielākā traukā un noraudzēšu jau ~2l misas. Ja būs ok - vārīšu 20l misas un raudzēšanu "Baltinavas savvaļas eilu".
Vairāku starteru izviedošana ļauj izvēlēties labāko raugu kombināciju un nepaļauties uz principu "būs - būs; nebūs - nebūs".

Kads, kurs mak, var parmest tos postus manus un Voblas uz so topiku.

    Šeit tāda pārnešana nesanāk - nāksies jums pašiem spiest ''edit'', pārkopēt ierakstu un iepostēt no jauna

      Beidzot saņēmos ar mežoņiem padraudzēties!
      Iejavoju 330g Pils iesalu ar samīcītām 100g brūkleņu un atstāju uz nakti, no rīta pārskaloju un ieguvu ap 2l misas. To ielēju spainī un aizvedu uz dārzu kur ar pārsietu marli atstāju uz 24h, lai gan patiesībā 8 h pie egles un kad sāka gāzt lietus ienesu siltumnīcā. Pēc 24 h konstatēju ka sīkie kukaiņi ir diezgan daudz salīduši (Briselē vēsturiskajā lambikā tā pat būtu jābūt), bet neplānoju vegānu alu🙂. Pēc 3 dienām nebija nekādu izmaiņu un jau likās ka nekas nebūs. Bet 4-5 dienā misa no brūnas iekrāsojās sarkanrozīga un arī parādījās lieliska skābulīša smarža. Tuvākajās dienās plānoju pievārīt atlikušo saturu.
      Būs ļoti interesanti vērot procesu, varbūt ir kādi ieteikumi?
      image img-20170916-wa0004.jpeg

      image dsc-0276.jpeg

        Čaļi un čalenes, pirms nedēļas uzlēju novārītu misu (01.10.17., OG 1,042)
        Patiesībā domāju ka nu ko, sapūs i vis izliešu ārā.
        Pagāja 3-5 dienas, misa stāv tāda kā ir, gaidīju vai ko darīs, pārklāsies ar pelējumu vai sākt gāzt klāt saskalas no citiem?. Bet nē, pagāja 3-6 dienas un šodien atveru vāku, a tur putas!!!! Ibio, tādas kā "īstās" no raugiem , tas bija pārsteigums!!! Manas nojautas ir labākas nekā pirms 10 dienām!!!

        image dsc-0300.jpeg

          Lasot Valda aprakstu, man ir aizdomas, ka tur ir ļoti daudz acetobaktēriju (kas rada acetoskābi (etiķi)) un laktobaktēriju (kas rada pienskābi) un enterobaktēriju. Tās visas pamatā rada tikai skābi, bet ne alkoholu. Es ceru, ka es kļūdos, bet tur draud izveidoties šausmīgi skābs, etiķains mazalkoholisks padzēriens.
          Lai palielinātu izredzes saķert savvaļas raugus, ne tikai skābi radošās baktērijas:
          1) Misu vajag uzvārīt. Pa nakti atstāta iejava ir ideāla vide laktobaktēriju un acetobaktēriju augšanai.
          2) Misu vārot jāliek klāt apiņi (vecināti vai nevecināti). Misā virs 10-15IBU lielākā daļa laktobaktēriju nespēj vairoties
          3) Misu pirms rauga ķeršanas vēlams nodzīt līdz 4,5pH - tā liedzot iespēju tajā aktīvi vairoties enterobaktērijām
          4) Misu pēc raugu saķeršanas nevajag aerēt un jāsargā no skābekļa pielaišanas. Brettanomyces skābekļa klātbūtnē ražo etiķskābi.

          Īsumā - brūvētājam ir jāpalīdz savvaļas raugiem iedzīvoties un sākt vairoties. Ja raugiem nepalīdz - baktērijas dominē, visu pārņem un sakauj raugus "vienos vārtos".

            Zelcs Būs tev un Uģim jāpiekrīt, es visu izdarīju nesagatavojies, neizdarīju vairākus prieksnosacījumus , bet vēl ir cerība ka sanāks Duchessa etiķalus un nākamgad varēs marinēt tajā šašlikus🙂.
            Lieliski ir tas ka tagad ir topiks un būs kur ieskatīties varbūt jau pavasarī.

                Porcija ar nogulsnu starteri rugt saka jau nakosaja rita un aktivi, bet balons bez rauga tik tagad, 4.diena lenam izrada pazimes, ka sak atdzivoties.

                Pie reizes nacas izliet 18 menesus vecu Flanders red, kas bija parak etikains un ass, nekas patikams un baudams. Atleju gan 4 pudeles, ko izmantot blendesanai nakotne, ja bus vajadziba.
                image img-8816.jpeg

                image img-8823.jpeg

                image img-8822.jpeg

                  ugis_n Kads, kurs mak, var parmest tos postus manus un Voblas uz so topiku.

                  BOD Šeit tāda pārnešana nesanāk - nāksies jums pašiem spiest ''edit'', pārkopēt ierakstu un iepostēt no jauna

                  toties var citēt

                        Pēc 6 dienām aktīvi rūgst 1.starteris (pie rudens aveņu krūma). Līdzīga aktivitāte sāk rādīties arī tukšā siena šķūņa caurvēja starterim. Pirtsslotu starteris pilnīgi kluss. Mājas sliekšņa starterim virspusē peld kaut kas līdzīgs puņķim (pediococcus?). Foto no cerīgākā startera:

                        image img-20171010-182201.jpeg
                        Pirmās hipotēzes:
                        1) Savvaļas raugu ķeršanas starteri var atstāt ārā pat tad, ja līst lietus
                        2) Telpās bez caurvēja maza iespēja noķert kaut ko prātīgu. Aveņu krūms un caurvējš stipri priekšā pārējiem

                        Te , speciali @AndisL izkopets Turbid mash apraksts no Milk the Funk wiki (lielisks un galvenais info avots spontanas/miksetas fermentacijas laucina):
                        The grist, which traditionally in lambic is malted barley and ~30-40% unmalted wheat, is doughed to reach a temperature of 45°C (113°F). At this point the mash is very thick.
                        By infusion of hot water the temperature is raised to 56°C (133°F). After a short rest the first turbid portion is pulled. The volume pulled is about 4-5% of the total target brew volume. This turbid portion is then heated to ~ 90°C (~190°F). The main mash rests a bit longer at 56°C.
                        By infusion the temperature is raised to 66°C (151°F). This is the main saccharification step and the rest here is longer. The second turbid portion is pulled from the mash during this step (~24% of the total brew volume).
                        By infusion the temperature is raised to 72°C (162°F). After a short rest the mash is lautered into the boil kettle.
                        After the first runnings are collected, the turbid portion is added back to the mash. This heats the mash to a mash-out temperature. After a short settling time this is also lautered to the boil kettle.
                        The mash is sparged with especially hot water (~88°C, ~190°F). This pulls more tannins that a traditional sparging temperature would.

                        Vairak info: http://www.milkthefunk.com/wiki/Turbid_Mash

                          Paldies!
                          Vakar atceļā no Staļģenes tiku arī pie grāmatas. Jāmēģina iedziļināties. Kaimiņš kviešus ar iebēra no graudu tvertnes. Izejvielas sagādātas. Svētdien vajadzētu mēģināt turbid mash.

                          4 days later

                          Arī es sestdien padarbojos. Ļoti interesants Turbid Mash process, tik man aprīkojums nepavelk tik lielu vāroša ūdens daudzumu. Dažas pauzes sanāca garākas. Noteikti vēl kādreiz atkārtošu, tik tad nopietnāk sagatavošos. Tagad zinu kas manam aprīkojumam jāuzlabo. Ne viss dzīvē notiek kā grāmatā. Paldies Uģim par iedvesmu un grāmatu! Sabildēju jau ar šo to no procesa.

                            6 days later

                            Šodien nomērīju gravitāciju, uzrādīja 1,010 (kā 05tajam) pagaršoju-skābs, labs varbūt 1 defektiņš, bet pirmai reizei ļoti ok, trūkst ķermeņa bagātības bet man jau OG bij simbolisks 1,042.
                            Jautājums- kāda jēga to fermenteri turēt??? Stilam pat gadi piedien!
                            Es iepildīju 900g pudelītēs "la clasic" ar cukuriņu un tad jau pēc 3 nedēļām garšosim.

                            Nahren gadu jātur būtu uz rauga/ jāskābē????

                              Vobla Nahren gadu jātur būtu uz rauga/ jāskābē????

                              Tāpēc, ka Lambika/Spontānās fermentācijas jēga ir ļaut alū attīstīties raugiem un baktērijām, kas darbojas lēnāk un ilgāk kā veikala raugs. Brettanomyces parasti sāk savu darbu pāris nedēļas pēc tam, kad Sacc raugs ir noraudzējis visu ko spēj (kā tavi 1.010). Pieļauju, ka šobrīd tavs alus garšo pēc mazliet ieskābuša, parasta eila. Bez mazākajām "funk" pazīmēm. Ja tajā alū ir iedzīvojies Brett un citi mežoņi, tad viņš:
                              1) Nograuž visu to, kas nav bijis pa spēkam Sacc raugam. Tajā gadījumā viņš vairāku mēnešu laikā varētu nograuzt alu līdz 1.002-1.003. Kas notiks ar tavām pudelēm, ja tajās ir Brett un viņš tagad nograuzīs alu no 1.010 līdz 1.003? Iesaku tās turēt tādā vietā, kur kāda eksplozija nenodarīs lielus zaudējumus. Blakus jaunajam Ultra HD televizoram vai svaigi izremontētajā viesistabā neglabā!
                              2) Brettanomyces un draugi, nograužot pārpalikumus, kas palikuši pēc Sacc darbošanās, saražo visas tās interesantās garšas, kuru dēļ vispār tiek taisīti savvaļas ali. Piemēram, Brettanomyces pārstrādā Sacc rauga autolīzes (mirušo raugu šūnu sadalīšanās) blakusproduktus. No pretīgi smakojošiem ķīmiskiem savienojumiem Bretts uztaisa tādus savienojumus, kas smaržo pēc ananāsiem, tropiskajiem augļiem. Bet tam ir vajadzīgi mēneši laika. Bretts arī pārstrādā diacetilu ļoti aromātiskos un patīkamos, augļainos savienojumos. Tāpēc daudzi ar nolūku taisa "diacetila bumbas", lai Bretts var to visu pārstrādāt augļainā smaržā un garšā.

                              Īsumā - ja tavā misā Bretts nebija ticis - tavs alus vairs īpaši neuzlabotos. Vien turpinātu kļūt skābāks. Ja tur bija Bretts - tu viņam neļāvi sākt normāli darboties.
                              Sliktā ziņa - alus, visticamāk, arī pudelēs turpinās palikt aizvien skābāks. Un, ja tajās ir arī Bretts - gaidi eksplozijas. Jo viņš turpinās savu darbošanos arī pudelē un nograuzīs tavu alu no 1.010 līdz 1.003.

                                Ta ir ka Zelcs saka, leni tie mikrobi darbojas, un ja tu saki, ka tev jau tagad esot skabs, tad bus ticis kads aktivs Lactobacilis ieksa, jo principa sakuma vins pat nav isti skabs un laikam parasti galvenais skabetajs miksetaja fermentacija ir Pediococcus (kas gan sarazo diacetilu ari ka blakusproduktu, bet to Bretts aped pec tam/parstrada).
                                No vienas puses es piekritu, ka nav obligati gatavinat gadu fermenteri (pedejos 2 lambikus, tiesa ar WY lambic blend raugu, ne spontanos) sapildiju pec 4 menesiem, bet var ari pec 2-3 mierigi. Te galvenais lai stabils FG, un ne ka parastam alum, ar dazu dienu intervalu, bet nomeri sodien, un ja pec menesa-diviem tads pats, tad neredzu iemeslu kapec nepudelot un negatavinat pudele.
                                Atseviska tema vel butu Brett pievienosana pudelojot, zem spiediena vins daudz ekspresivak un labak izpauzoties.

                                Vobla Nahren gadu jātur būtu uz rauga/ jāskābē?

                                Sieru sasēji, tagad liec pūdēties.