Lūk 900g
Spontānā fermentācija
- Edited
Vobla Nahren gadu jātur būtu uz rauga/ jāskābē????
Tāpēc, ka Lambika/Spontānās fermentācijas jēga ir ļaut alū attīstīties raugiem un baktērijām, kas darbojas lēnāk un ilgāk kā veikala raugs. Brettanomyces parasti sāk savu darbu pāris nedēļas pēc tam, kad Sacc raugs ir noraudzējis visu ko spēj (kā tavi 1.010). Pieļauju, ka šobrīd tavs alus garšo pēc mazliet ieskābuša, parasta eila. Bez mazākajām "funk" pazīmēm. Ja tajā alū ir iedzīvojies Brett un citi mežoņi, tad viņš:
1) Nograuž visu to, kas nav bijis pa spēkam Sacc raugam. Tajā gadījumā viņš vairāku mēnešu laikā varētu nograuzt alu līdz 1.002-1.003. Kas notiks ar tavām pudelēm, ja tajās ir Brett un viņš tagad nograuzīs alu no 1.010 līdz 1.003? Iesaku tās turēt tādā vietā, kur kāda eksplozija nenodarīs lielus zaudējumus. Blakus jaunajam Ultra HD televizoram vai svaigi izremontētajā viesistabā neglabā!
2) Brettanomyces un draugi, nograužot pārpalikumus, kas palikuši pēc Sacc darbošanās, saražo visas tās interesantās garšas, kuru dēļ vispār tiek taisīti savvaļas ali. Piemēram, Brettanomyces pārstrādā Sacc rauga autolīzes (mirušo raugu šūnu sadalīšanās) blakusproduktus. No pretīgi smakojošiem ķīmiskiem savienojumiem Bretts uztaisa tādus savienojumus, kas smaržo pēc ananāsiem, tropiskajiem augļiem. Bet tam ir vajadzīgi mēneši laika. Bretts arī pārstrādā diacetilu ļoti aromātiskos un patīkamos, augļainos savienojumos. Tāpēc daudzi ar nolūku taisa "diacetila bumbas", lai Bretts var to visu pārstrādāt augļainā smaržā un garšā.
Īsumā - ja tavā misā Bretts nebija ticis - tavs alus vairs īpaši neuzlabotos. Vien turpinātu kļūt skābāks. Ja tur bija Bretts - tu viņam neļāvi sākt normāli darboties.
Sliktā ziņa - alus, visticamāk, arī pudelēs turpinās palikt aizvien skābāks. Un, ja tajās ir arī Bretts - gaidi eksplozijas. Jo viņš turpinās savu darbošanos arī pudelē un nograuzīs tavu alu no 1.010 līdz 1.003.
Ta ir ka Zelcs saka, leni tie mikrobi darbojas, un ja tu saki, ka tev jau tagad esot skabs, tad bus ticis kads aktivs Lactobacilis ieksa, jo principa sakuma vins pat nav isti skabs un laikam parasti galvenais skabetajs miksetaja fermentacija ir Pediococcus (kas gan sarazo diacetilu ari ka blakusproduktu, bet to Bretts aped pec tam/parstrada).
No vienas puses es piekritu, ka nav obligati gatavinat gadu fermenteri (pedejos 2 lambikus, tiesa ar WY lambic blend raugu, ne spontanos) sapildiju pec 4 menesiem, bet var ari pec 2-3 mierigi. Te galvenais lai stabils FG, un ne ka parastam alum, ar dazu dienu intervalu, bet nomeri sodien, un ja pec menesa-diviem tads pats, tad neredzu iemeslu kapec nepudelot un negatavinat pudele.
Atseviska tema vel butu Brett pievienosana pudelojot, zem spiediena vins daudz ekspresivak un labak izpauzoties.
Pēc 20 dienām izvērtēju savus starterus.
1. "Pie aveņu krūma" - smarža skābeni citrusaina, augļaina. Garša - svaiga. pH - 4,4 (izejas pH - 4.5). Šis rūga ar klasisku rauga putiņu, atstāja "krauzena riņķa rakstu" uz pudeles sienām. BET - OG-1.028, FG-1.027. WTF??? Bija rūgšanas puta, hidroaizvards aktīvi burbuļoja, bet blīvums praktiski nemainījās? Varbūt kāda kļūda pierakstos vai aprēķinos...
2. "Uz mājas sliekšņa ķertais". Smarža šķebinoša, salkana. Tik pretīga, ka nemēģināju garšot. pH - 4.0. OG-1.028, FG-1.028. Uz pudeles sienām pelējums. Jak! Izlēju.
3. "Tukšā siena šķūnī ķertais". Smarža skābeni augļaina, bet garša - pretīga. pH-3.62. OG-1.028, FG-1.018. Pelējums. Izlēju.
4. "Pirtī pie slotām ķertais". Bez izteiktas garšas un smaržas. Kaut kādi "puņķaini" veidojumi virspusē (pediococcus?). pH - 4.3. OG-1.028, FG-1.027. Izlēju.
Tagad uzvārīju misu ar neiesalēties kviešiem un uzliku pirmo starteri raudzēt misu 5l stikla fermenterī. Pirmais starteris likās viscerīgākais, jo tam nebija pelējuma (nejaukt ar pelējumu-pellicle; šis bija melns!). Tam bija augļaina garša un smarža. Vienīgi bažas par praktiski nekritušo blīvumu. Labākajā variantā - tur ir kaut kādi "lēnie" raugi/baktērijas, kas ar laiku "ieskriesies". Sliktākajā gadījumā būšu zaudējis 5l misas, kas nav nekas īpašs.
Man ari vienam balonam tadi punki ka recekli pa virsu dazi (sis ari redzamas rugsanas pazimes nav izradijis, spiediens sakuma bija burbulotaja, bet neburbuloja), garsot neesmu meginajis nevienu, lausu ilgaku laicinu padarboties, lai izvertetu.
Tresais balons, ko uzvariju testejot Grain Father, (pilzene un 10% speltas kviesu parslas, 50g 2-3 gadigi Magnum apini) gan traki ruga jau otraja diena un gaja pat ara pa burbulotaju putas, tam bus ticis kads aktivaks raugs. Bet so nodzeseju pec varisanas uzreiz lidz 20c, misu neskabinaju un jau atdzesetu (vajadzeja parvest uz citu vietu) izleju dezinficeta katla un uz nakti zem abeles atstaju.
Vēl variants ir, ka noraudzē ar parasto raugu, piem. Us05 un tad jau norūgušo šķidrumu nodod savvaļas raugu varā. Us05 dos alko, savvaļnieki savas garšas nianses.
Tā gan vairs nebūs spontānā fermentācija, bet "jauktā fermentācija". Bet jā - tādu variantu kaut kad noteikti arī izmēģināšu.
Tada varianta drosak ar skabo alu pudelu nogulsnem papildinat noraudzetu alu. Domaju, ka pazeminats ph un alkohols nebus pateiciga vide savvalas raugiem, lai kertu raugus ar jau norugusu misu/alu.
Vairāk domāju tā, ka savvaļas raugu starteri uztaisi ar svaigu misu un tad šo attīstījušos savvaļas ragu miksli pielej norūgušam alum. Jo kā jau te ir redzams savvaļas raugam vairāk patīk skābēt un radīt interesantas garšas, nevis ražot alkoholu.
6 days later
Redz cik interesanti! 10 dienas pēc tā ka alus stāvēja "plakans" un likās ka nekas daudz nenotiks un pat iepildīju 3x300g, uzrodas šādas putas un process atsākas ar pamatīgu jaudu pēc 30 dienām, bet šis neizskatās pēc tradicionālā rūgšanas procesa bet drīzāk - hvz pēc kā. Laikam būs kā Zelcs rakstīja.
Nu zaudēt nav ko, lai saskābušais sarūgst.
Man tas pats, vairaki rugsanas vilni, pirmas putas nokrita un tagad vienam balonam 2.nedela vel tada rugsana, ka putas spiez pa burbulotaju lauka. Ta nekad man nav bijis.
Tāpēc jau tas process jau tas process velkas gadu vai cik tur, ka nav tik paredzams un pastāvīgs, kā ar kultivētajiem raugiem. Paskatieties attēlus, kādas mucas Cantillonā stāv- putas lien ārā aumaļām pa spundes caurumu.
Vel jau tik 10 dienas pagājušas, nu uz nākamo pasākumu varu paņemt.- Edited
Tūlīt būs pagājušas trīs nedēļas kopš Turbid Mash gatavošanas. Vakar pagaršoju pusi ko raudzēju ar WLP500. Ļoti interesanti, ņemot vērā 35% neiesalotu kviešu klātbūtni. Gāzes vēl pamaz.
Otru pusi ko nakti turēju aveņu krūmā arī sadalīju divos balonos. Te laikam kļūda! Balonus pildīju caur ventīlu katla apakšā. Savvaļas raugs bija tikai augšpusē, tāpēc procesi notiek tikai balonā ko pildīju beigās. Vajadzēja samaisīt. Ja izdosies pievienošu kādu bildi.
3 months later
Klau nu, kopš 01.10.17 stāv un pūst jau piekto mēnesi, izskatās bēdīgi ne?
Pārlēju svaigā spainī, bet vai nevajadzētu liet ārā? Vai tieši pretēji, tas ir spirdzinošs jaunības eliksīrs 
???
Izskatas pec puves gar spaina malu un ari tas plekitis augsa. Tas laikam skaitas slikti un neieteicami lietot iekskigi?
Piedod, bet tas izskatās pēc pelējuma (mold). Tas pelēkzilais ap malām un viens punkts arī pa vidu. Tas ir bīstami veselībai, iesaku liet ārā. Viens no galvenajiem iemesliem - pelējuma sēnītes klātbūtne+skābeklis (plastmasas spainis laiž cauri skābekli; varbūt arī bieža vāka virināšana vai nehermētisks vāks).